Sauer macht lustig
Von weither kam der Rhabarber einst in unsere heimische Küche. Westfälisch Genießen zeigt, welche süßen Leckereien sich heute aus den sauren Stangen zaubern lassen
Auch wenn sein Name dies nicht unbedingt vermuten lässt: Der Rhabarber gehört untrennbar in unsere heimische Küche – allerdings erst seit etwa 150 Jahren. Seine Vorfahren wuchsen vor mehreren Jahrtausenden in China. Die Wurzeln waren dort ein bewährtes Heilmittel zur Anregung der Verdauung. Auch heute werden diese bei uns noch zu Heilzwecken genutzt. Später kam der Rhabarber nach Russland. Überlieferungen besagen, dass ihm damals die Römer seinen Namen gaben, weil er von den „Barbaren“ stammte. So führen Spekulationen das Wort Rhabarber auch auf den lateinischen Begriff Radix Barbaris – Wurzel der Barbaren zurück. In Europa entdeckten im 16. Jahrhundert zunächst die Engländer die säuerlichen Stangen für sich. Diese bauten erstmals den Gemüserhabarber an. Anders als bei seinem Vorgänger, wurden beim Gemüserhabarber zum ersten Mal die Stängel als Lebensmittel genutzt.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten
Teig:
300 g Mehl
150 ml lauwarmes Wasser
50 ml Pflanzenöl
5 g Salz
80 g geklärte Butter oder Butterschmalz
Füllung:
350 g aromatische Äpfel
1200 g junger, roter Rhabarber
2 Vanilleschoten
120 g süße Butterbrösel
2 Zimtstangen
200 g tiefgekühlte Himbeeren
400 g Zucker
Creme:
125 ml Milch
30 g Zucker
1 Eigelb
10 g Vanillepuddingpulver
30 g Butter
Mandelmasse:
125 g zimmerwarme Butter
125 g Puderzucker
2 Eier
125 g geriebene Mandeln
25 g Mehl
5 ml Rum
Das Mehl sieben. Alle Zutaten mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl einreiben u. in Klarsichtfolie einwickeln. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Rhabarber abspülen, die Stangen in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, ohne sie zu schälen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. Rhabarberstücke mit aufgeschnittenen Vanilleschoten, Apfelscheiben und Zimtstangen in eine flache Pfanne mit feuerfestem Griff legen und die gefrorenen Himbeeren darüber legen. 100 ml Wasser mit dem Zucker 3 Minuten kochen und über das Obst gießen.
Der Zucker muss soweit eingekocht sein, dass er nach dem Übergießen der Himbeeren, Apfelscheiben u. des Rhabarbers schnell fest wird. Anschließend die Pfanne mit einem Decker oder Alufolie abdecken u. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Rhabarbers, er soll nicht zerfallen. Apfel-Rhabarber-Himbeer-Mischung abtropfen lassen, Vanilleschoten u. Zimtstangen entfernen.
Für die Creme etwas Milch mit Zucker, Eigelb u. Puddingpulver vermischen. Restliche Milch aufkochen und in die Mischung rühren. Alles zusammen aufkochen lassen. Creme unter Zugabe von Butter kalt rühren. Für die Mandelmasse die Butter mit Zucker schaumig aufschlagen. Eier nacheinander zufügen. Zum Schluss die geriebenen Mandeln mit dem Mehl mischen u. unter die Buttermasse ziehen, den Rum untermengen. Abgekühlte Creme mit der Mandelmasse vermischen und unter die Rhabarbermischung heben.
Ein großes Tuch auf dem Tisch ausbreiten u. mit Mehl bestäuben. Teig mit dem Rollholz flach rollen. Mit bemehlten Händen von innen nach außen über die beiden Tischkanten hinaus sehr dünn ausziehen. Teig mit etwas flüssiger aber nicht zu heißer Butter bestreichen. Backofen auf 220°C vorheizen. Butterbrösel als Strang auf eine Seite des Strudelteiges geben und darauf die Apfel-Rhabarber-Füllung verteilen. Nun den Strudel mit Hilfe des Tuches etwa drei- bis fünfmal zusammenrollen. Anhaftendes Mehl mit einem trockenen Pinsel abstreifen. Strudel auf ein Blech legen u. die Oberfläche mit geklärter Butter bestreichen. Auf der mittleren Schiene des Backofens 20 bis 30 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Butter einpinseln.
1840 hielt der Rhabarber schließlich auch bei uns Einzug. Seither ist er aus der Westfalenküche kaum mehr wegzudenken. Trotz seiner fruchtigen Anmutung gehört er aber nicht zum Obst, sondern zählt botanisch zu den Gemüsen. Rhabarber stammt aus der Familie der Knöterichgewächse. Er ist reich an Kalzium und Kalium und verfügt über einen beachtlichen Anteil an Vitamin C. Je nach Sorte schmecken seine Stiele herbsauer bis mild säuerlich. Ihr Säuregrad lässt sich auch an der Farbe erkennen: Je grüner die Stängel, desto herber ihr Geschmack. Die Blätter sind für Menschen aber ungenießbar.
Bis die Rhabarbersaison Mitte Juni wieder vorüber ist, könnt ihr euch auch in den Westfälisch Genießen-Restaurants auf leckere Spezialitäten rund um den Rhabarber freuen, denn unsere Köche bereiten in diesen Wochen viele raffinierte Speisen mit dem fruchtigen Frühjahrsgemüse zu.