Es spargelt in Westfalen
„Frühlingsluft in Stangen“ quietscht. Sie ist prall und glänzend, lässt sich leicht brechen und riecht ziemlich aromatisch. Ob violett, weiß oder grün – die Spargelsaison begeistert uns jedes Jahr aufs Neue.
Je frischer, desto besser – mehr als für jedes andere Gemüse gilt diese Faustregel für den Spargel. Das erwähnte Quietschen ist ein Prüf- und Qualitätsmerkmal. Für viele Hobbyköche ist es Tradition, sich ihre Portion frisch vom Bauern zu holen. Geerntet wird zweimal täglich – morgens früh und abends in der Dämmerung – auch an Sonn- und Feiertagen. Denn unter optimalen Bedingungen kann die Spargelstange bis zu 7 cm am Tag wachsen und verträgt die Begegnung mit der Sonne nicht. Für den Spargelstecher heißt dies: Aufpassen auf Risse in der Dammkrone des angehäufelten Beetes und dort sofort ernten. Auf den Höfen wird der frisch gestochene Spargel dann gewaschen und sortiert und ihr könnt in der Regel noch am selben Tag wählen zwischen geraden weißen Stangen der Klasse I, der Sortierung mit violetten Köpfen (Klasse II), Spargelköpfen sowie Suppenspargel und Bruchspargel.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten für 2 Personen:
300 g weißen Stangenspargel
200 g grünen Stangenspargel
200 g geklärte Butter zum Braten
6-8 neue Kartoffeln, je nach Größe
Petersilie
Bärlauchsauce (Velouté):
je nach Intensität der Sauce
300 g frischen Bärlauch
50 g Schalotten
40 g Butter
100 ml trockenen Weißwein
0,4 l Spargelfond von den Schalen
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
100 g Sahne, alternativ 100 g Frischkäse
2 EL Maisstärke
1 Schweinefilet
4 Scheiben mageren Speck oder rohen Schinken
Schalotten hacken und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Bärlauch zugeben und mit Spargelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, weiter einköcheln lassen. Die Sauce mit dem Pürierstab oder Thermomix fein und glatt pürieren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce sämig abbinden.
Die Sehne vom Filet abziehen und in 4 Stück zu 80 g portionieren. Mit je 1 Scheibe mageren Speck oder rohen Schinken straff umwickeln.
Spargel und Kartoffeln dünn schälen. Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen und nach dem Abgießen in klarer Butter mit frisch gehackter Petersilie anschwenken. Rohen Spargel in geklärter Butter bissfest braten.
Schweinemedaillons von allen Seiten braten und warm stellen. Den Spargel zusammen mit den Kartoffeln, der Sauce und den Medaillons anrichten. Wer mag, kann die Teller dekorativ mit Blüten und Kräutern garnieren.
Rezept: Olaf Liebe,
Der Lippische Hof, Bad Salzuflen
Viele Spargelliebhaber haben so ihre Geheimrezepte, der Klassiker ist aber bei allen beliebt – mit neuen Kartoffeln, geschmolzener Butter, Hollandaise, Schnitzel und Schinken. Spargel punktet aber auch mit einigen gesundheitlichen Aspekten. Die enthaltene Asparaginsäure ist entschlackend; Kalium, Phosphor, Kalzium und zahlreiche Vitamine hat er außerdem zu bieten. Früher wurde er sogar als Arzneipflanze angebaut, selbst die Ägypter kannten ihn schon und schrieben ihm eine „in der Liebe nützliche“ Wirkung zu.
Am 24. Juni ist dann Spargelsilvester. Danach heißt es „Kirschen rot, Spargel tot“ und die Ernte ist vorbei. Die durch das Abstechen ihrer Sprosse am Wachstum gehinderten Pflanzen benötigen schließlich eine Regenerationszeit, um im nächsten Jahr erneut mit voller Kraft zu sprießen und – frisch geerntet – quietschen zu können.
Noch könnt ihr den Spargel aber knackfrisch vom Feld genießen, denn es spargelt in diesen Wochen auch in den Westfälisch Genießen-Restaurants so richtig. Guten Appetit!