17. April 2022
Am 17. April ist Ostern. Wir haben für euch nicht nur drei festliche Rezepte für ein grandioses Ostermenü zusammengestellt, sondern sind auch mal der Frage nachgegangen, warum eigentlich der Osterhase die Eier bringt und weshalb die Farbe Rot hier ganz weit vorne ist
Bevor es an den Tisch geht, steht bei vielen von uns auch dieses Jahr das traditionelle Ostereiersuchen auf dem Programm. Doch warum eigentlich Eier? Das Ei steht von jeher als Symbol für das Leben und als Sinnbild für die Auferstehung. Nach der Fastenzeit, in der das Essen von Eiern verboten war, mussten Ostern die angesammelten Eier verzehrt werden. Und ein kleiner Mehrwert war wohl hier und da auch noch drin, denn der Verzehr von Eiern sollte der Manneskraft zuträglich sein, so munkelt man jedenfalls.
Auch das Färben hat eine besondere Bewandtnis. In den vierzig Tagen der Fastenzeit kochte man die Eier, damit sie nicht verdarben. Um diese später besser von den rohen Eiern unterscheiden zu können, tat man Pflanzenteile mit in das Kochwasser. Die häufig bevorzugte Farbe Rot soll an den Tod Christi am Kreuz erinnern. Es heißt, wenn jemand zuerst ein rotes Ei findet, hat dieser drei Tage Glück.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Lammschulter mit Knochen: ca. 1,3 Kg
- 50 g Knollensellerie, 50g Karotten, 50g Porree, 150g Zwiebeln (alles geschält und walnussgroß gewürfelt))
- 150 g Tomatenmark
- 0,3l Rotwein
- 500 ml Lammfond (alternativ geht auch Kalbsfond)
- 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 2 Stk. Piment
- 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian
- 120 g kalte gewürfelte Butter
- 500 g grüner Spargel
- 4 Schalotten, geschält, gewürfelt
- 150 g Blattspinat
- 1 Zitrone
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt
- 1 kg rohe Kartoffeln, 250 g gekochte Kartoffeln
- ¼ Liter Crème fraîche
- 4 Eier
- 1 Bund frischer Bärlauch
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung:
Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen und im Ganzen in einem Bratentopf bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen. Sellerie und Karotten in den Bratentopf geben und gold-braun rösten bei mittlerer Hitze. Anschließend unter ständigem Rühren die Zwiebeln hinzugeben und mitrösten, bis sie ebenfalls goldbraun karamellisieren. Das Tomatenmark und den Porree hinzufügen und bei niedriger Hitze mitrösten, bis der Porree zusammenfällt und das Tomatenmark karamellisiert. Die Hitze wieder erhöhen auf ca. 180 °C.
Nun schussweise 3-4 mal mit Rotwein ablöschen. Der Rotwein muss dabei jedes Mal komplett eingekocht sein, bevor wieder abgelöscht wird. Es bildet sich beim Einkochen ein leichter Glanz auf dem Schmoransatz. Nach dem Ablöschen, den Lamm- oder Kalbsfond hinzugeben. Einmal aufkochen, dabei aufpassen, dass am Topfboden nichts anbrennt. Rühren! Die Trockengewürze und die Knoblauchzehen kurz andrücken (z.B. unter einem schweren Topf oder in einem Mörser) und anschließend in den Schmorsud geben. Rosmarin und Thymian im Ganzen hinzufügen. Die Lammschulter in den Schmorsud legen. Das Ganze für ca. 2 bis 3 Stunden in den Backofen bei 120-130 °C Umluft oder mit Ober/-Unterhitze bei 140-150 °C. Das Fleisch ist gar, wenn es beim Einstechen von der Gabel rutscht!
Nach dem Garen, die Schulter unter einem feuchten Tuch für ca. 10-15 Minuten auskühlen lassen. Nun die Knochen vorsichtig aus dem Fleisch lösen. Das Schulterblatt löst sich sofort, wenn es von der dünneren Fleischseite vorsichtig nach oben herausgezogen wird. Den Schulterknochen einfach parallel zum Tisch herausziehen.
Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, ggf. etwas einkochen. Die Butter in den heißen Sud geben und damit binden. Nicht mehr aufkochen. Nur noch warm machen.
Für die Potthucke (am besten einen Tag vorher zubereiten und vor dem Essen nur noch anbraten):
Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und gut ausdrücken. Den Bärlauch in Blättchen schneiden. Die gekochten Kartoffeln zerdrücken, mit dem rohen Teig und den übrigen Zutaten vermengen und würzen. Nun bei 220 °C Ober- und Unterhitze für ca. 45 Minuten backen. Garprobe mit dem Holzstäbchen machen. Die ausgekühlte Potthucke aus der Form stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren die Potthucke in etwas Butter oder Öl anbraten.
Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Gesalzenes Wasser aufkochen und den Spargel ca. 3-4 Minuten ankochen, anschließend in gesalzenes Eiswasser geben, bis er wieder kalt ist. Spinat waschen und putzen. Den Spargel in einer Pfanne in gutem Olivenöl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die geschälten und gewürfelten Schalotten sowie den kleingewürfelten Knoblauch hinzufügen. Kurz mitrösten und den Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Alles einmal durchschwenken. Fertig.
Anrichten:
Spinat und Spargel in die Mitte des Tellers geben. Die Lammschulter mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden und daraufsetzen. Mit der Sauce über- oder umgießen. Die Potthucke daneben platzieren.
Guten Appetit!
Rezeptgeber: Jörg Haskenhoff, Landgasthof Pappelkrug
in Halle-Künsebeck
Aber habt ihr euch schon mal gefragt, wieso ausgerechnet ein Hase die Lieferung übernimmt? So selbstverständlich war das nämlich nicht immer. Laut Volksglauben erledigten vor mehreren hundert Jahren verschiedene Tiere diesen Job. In einigen Regionen der Hahn, woanders Storch oder Kuckuck – in Westfalen soll der Fuchs in dieser Mission unterwegs gewesen sein. Daher sprach man hier damals auch von den „Voßeiern“. Etwa ab dem 18. Jahrhundert war der Hase dann aber alleiniger Frühlingsbote.
Und der macht hoffentlich auch dieses Jahr gute Arbeit. In diesem Sinne: Viel Erfolg beim Ostereiersuchen und viel Spaß beim Nachkochen und Genießen unseres Westfälisch Genießen-Ostermenüs!