Das neue Picken
Früher galt er als „Arme Leute-Essen“, heute als regionale Spezialität. Der Pickert ist wohl eines der traditionsreichsten Gerichte in Westfalen, genauer gesagt, in Ostwestfalen-Lippe. Doch Pickert ist nicht gleich Pickert. Welche verschiedenen Varianten es gibt und vor allem, mit welchen neuen Ideen sich die Kartoffel-Speise heute kulinarisch „aufpimpen“ lässt, davon könnt ihr euch in vielen Westfälisch Genießen-Restaurants ein eigenes Bild machen.
Ob lippisch, Lappen oder Kasten, eines haben die klassischen Pickertrezepturen gemeinsam: Grundlage des Basisteigs sind geriebene Kartoffeln. Dazu kommen die typischen Pfannkuchenzutaten Mehl, Eier, Milch und Salz und, je nach Variante, Hefe und Rosinen. Lippischer Pickert wird in der Pfanne gebraten. Den Lappenpickert, auch als Westfälischer Pickert bekannt, buk man früher noch auf einer gusseisernen Pickertplatte im Ofen. Heute wird er meistens auch in der Pfanne zubereitet. Ein wenig an ein Brot erinnert der Kastenpickert, der vor allem im Raum Bielefeld und Gütersloh sehr bekannt ist. Wie sein Name bereits erahnen lässt, wird hier der Teig in einer Kastenform gebacken. Nach dem Auskühlen schneidet man ihn in Scheiben und brät diese vor dem Servieren ebenfalls noch kurz an.
Unser Rezept-Tipp

Zutaten für 4 Personen:
Pickert:
1,5 kg Kartoffeln, gerieben
100 ml heiße Milch
1 Würfel Hefe
5 Eier
1 TL Salz
600 g Mehl
1 Prise Zucker
Kartoffel-Espuma:
200 g Kartoffeln
450 g Sahne
2 Blatt Gelatine
1 EL Schmand
Salz, Pfeffer, Muskat
Kürbis-Croutons:
50 g Kürbis, gewürfelt
50 g Weißbrot, gewürfelt
Zubereitung:
Espuma:
Die geschälten Kartoffeln kochen und passieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen (die Gelatine vorher in etwas heißer Flüssigkeit auflösen) und alles in einen Sahnesiphon füllen. Einige Stunden durchkühlen lassen.
Pickert:
Die Hefe mit Milch, Eiern, Mehl, Salz und Zucker vermengen und etwas ruhen lassen. Dann mit den geriebenen Kartoffeln zum Pickert-Teig vermengen und in der Pfanne kleine Pickerts braten.
Croutons:
Kürbis- und Weißbrotwürfel in einer Pfanne mit Öl rösten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rezept: Schlichte Hof, Bielefeld
Rund wird der Genuss mit den typischen Pickertbeilagen: So reicht man Pflaumenmus, Marmelade, Rübenkraut oder, als herzhaftere Version, Leberwurst oder Schnibbelschinken zu der regionalen Spezialität. Ihren Namen verdankt diese übrigens dem Wort picken, plattdeutsch für „kleben“, weil der Teig früher regelmäßig auf der Ofenplatte festklebte.