Die Renaissance des Sonntagsbratens
Eine fast vergessene Tradition kehrt zurück auf den Tisch
Lange Zeit stand er auf der kulinarischen Liste aussterbender Arten. Doch damit ist jetzt Schluss. Denn: Der Sonntagsbraten erobert sich langsam seinen Platz auf dem Teller zurück und gewinnt neue Fans bei Jung und Alt. Die drei Westfälisch Genießen-Köche Franz Spieker aus dem Gasthaus Spieker in Hövelhof, Jörg Haskenhoff aus dem Landgasthof Pappelkrug in Halle und Silvio Eberlein aus dem Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld zeigen mit ihren Ideen und ein paar guten Profitipps, dass jeder auch selbst zuhause einen köstlichen Braten zubereiten kann.
Früher gehörte er in vielen Familien zum Sonntag wie der Kirchgang. Nach einer arbeitsreichen Woche, in der eher einfache Speisen auf den Teller kamen, ließ man sich als festes Ritual am Feiertag einen Braten schmecken. Durch geänderte Ernährungs- und Lebensgewohnheiten verschwand der Sonntagsbraten später von den meisten Küchentischen. Seit kurzem macht sich jedoch eine gegenläufige Entwicklung bemerkbar und ein gut gemachter Braten erfreut sich generationsübergreifend wieder einer wachsenden Fangemeinde. Obwohl oder gerade, weil es immer mehr Menschen gibt, die weniger Fleisch essen möchten, passt der Sonntagsbraten im Grunde sogar sehr gut in die heutige Zeit. Denn er macht den Fleischgenuss zu einem besonderen Anlass, bei dem ganz bewusst ein gutes Stück Fleisch, am besten aus der Region, genossen und ein Stück Lebensqualität zelebriert wird.
„Um eine ideale Basis zu schaffen, empfiehlt es sich, ein Stück Fleisch von guter Qualität zu nehmen, von dem man optimalerweise weiß, woher es kommt“, so Franz Spieker. „Und auch wenn mit ein paar hilfreichen Tipps jeder einen perfekten Braten hinbekommt: Etwas Zeit sollte man für die Zubereitung einplanen, denn ein Braten ist alles andere als Fast Food.“ Der Hövelhofer Koch lässt seinen Rinderschmorbraten sogar über Nacht, bei sehr geringer Temperatur, garen. So wird er besonders zart. Als Beilagen empfiehlt er ein Selleriepüree und Wurzelgemüse aus dem Ofen.
Unser Rezept-Tipp
Rinderbraten:
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Rinderschaufelbraten
Salz, Pfeffer
500 g Zwiebeln
80 g Karotte
80 g Knollensellerie
80 g Lauch
50 g Tomatenmark
3 EL Pflanzenöl
1 Lorbeerblatt,
1 EL Kräuter der Provence
10 ganze Pimentkörner
10 Wacholderbeeren, getrocknet
1 l Rinderfond, wenn vorhanden, sonst Leitungswasser
0,5 l Rotwein (einfacher Kochwein)
Zubereitung:
Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie und Lauch putzen oder schälen und alles klein würfeln. Rindfleisch parieren, das heißt von Haut und Sehnen befreien, und die Fleischabschnitte zur Seite stellen. Fleisch salzen und pfeffern und in einem großen Schmortopf Öl erhitzen, den Braten darin rundherum anbraten und herausnehmen.
Die Fleischabschnitte mit dem gewürfelten Gemüse in den Topf geben und anbraten, Tomatenmark einrühren und mit anrösten. Mit Rinderfond (oder Wasser) und dem Rotwein angießen. Die Gewürze hinzugeben. Einmal aufkochen lassen. Den angebratenen Braten auf das Gemüse bzw. in den Gemüsesud legen. Das Ganze im abgedeckten Schmortopf für 12 Stunden bei 83 °C im Ofen langsam über Nacht schmoren lassen.
Den Braten aus dem Fond nehmen, den Schmorsud absieben, einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Speisestärke abbinden. Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce übergießen. Leichter lässt der Braten sich schneiden, wenn er etwas abgekühlt ist und in der Sauce wieder erhitzt wird.
Selleriepüree:
Rezeptidee: Franz Spieker, Gasthaus Spieker, Hövelhof
Zutaten für 4 Personen:
600 g Knollensellerie
1 Tasse Hühnerfond selbst gekocht oder Glas oder gekörnte Brühe
300 ml Milch
4 EL Sahne
Salz, Muskat
Pfeffer aus der Mühle
1 El Öl
Zubereitung:
Den Knollensellerie putzen und grob würfeln. Den Hühnerfond mit den Selleriewürfeln in einen Topf geben. In einem zweiten Topf die Milch zum Kochen bringen und über den Sellerie geben.
Die Selleriewürfel mit einem Deckel abdecken und 25 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie gar ist. Beim Kochen kein Salz hinzugeben, da die Milch sonst gerinnt.
Die weichen Selleriewürfel ohne Sud pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Den Jus einreduzieren, bis nur noch 4 EL übrig sind, und diesen mit 2 EL Sahne zum Püree geben. Das Püree durchs Sieb streichen
Wurzelgemüse aus dem Ofen
Zutaten für 4 Personen:
ca. 800 g Gemüse:
4 Bund Möhren
2 gelbe Möhren
2 Pastinaken
2 Steckrüben
(ergibt geputzt ca. 600 g)
Salz, Pfeffer
gemahlener Piment
Zimt
Ras el Hanout-Gewürz
Olivenöl
Zubereitung:
Gemüse putzen und in gleich starke Stifte, ca. 1,5 cm dick, schneiden. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen und Olivenöl marinieren. Auf einem Backblech verteilen und bei 160° C 30 min. im Ofen backen. Als “Mikado“ anrichten.
Rezept: Franz Spieker, Gasthaus Spieker, Hövelhof
Eine Alternative, die weit weniger Zeit zum Garen benötigt, empfiehlt Silvio Eberlein: eine Lammkrone mit Ragout von der Lammstelze, Kürbis und Kartoffel-Pfifferlingstrudel. „Dieses Gericht ist eine schöne Idee für alle, die gern Lamm mögen und den ‚Sonntagsbraten‘ mal etwas anders interpretieren möchten“, so Eberlein. „Kürbis und Pfifferlinge passen außerdem prima in die regionale Herbstküche.“
Bei Jörg Haskenhoff kommen Schweinebäckchen auf den Teller. „Schweinebäckchen sind eine wunderbare Alternative zum bekannten Sonntagsbraten“, so der Koch. „Bei uns im Landgasthof Pappelkrug schätzen wir die butterzarte Konsistenz und das magere Fleisch, welches eine wunderbare Soße beim Schmoren ergibt, bei einer erstaunlich kurzen Garzeit. Das Fleisch sollte man beim Metzger vorbestellen. Am besten verwendet man Schweinemagerbacke. Hier ist schon das überflüssige Fett und Sehnen abpariert.“ Zu diesem Gericht passen sehr gut Rotkohl und Kartoffelpüree oder auch eine westfälische Potthucke und Stielmus.