Grünkohl, ein echter Tausendsassa
Er gehört zu den vitaminreichsten und beliebtesten Kohlsorten. Jeden Winter, bis weit in den Februar, feiern wir die Grünkohlsaison und das heimische Superfood ist in dieser Zeit ein ziemlich gern gesehener Gast in unseren Restaurantküchen und bei euch am heimischen Herd. Klar, denn die “westfälische Palme” punktet nicht nur mit ihren inneren Werten, sondern lässt sich auch ganz schön abwechslungsreich zubereiten.
Herb-würzig mit leicht süßlicher Note, so ließe sich der Geschmack von Grünkohl wohl beschreiben. Die Grünkohlzeit gehört zu den großen kulinarischen Saisons und Grünkohlwanderungen sind in vielen Gegenden liebgewonnene Tradition. Der Klassiker in Westfalen ist die Zubereitung des gerupften Kohls mit gehackten Zwiebeln und geräucherter Mettwurst, serviert mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln. Lecker! Aber die krausen Blätter können noch mehr.
Koch Mario Thissen verarbeitet ihn zum Beispiel zu einer Füllung für seine Ravioli. Tina Elsbernd-Straube, Küchenchefin im Ahauser Land- & Golfhotel, macht aus dem Winterkohl eine Tarte. Den zusätzlichen Kick bekommt ihr herzhafter Kuchen durch ein Apfel-Bacon-Chutney. Geröstet wird der Grünkohl bei Bernhard Kampmann aus dem Schlichte Hof, Bielefeld, und zusammen mit einem Haferflocken-Crumble zur Bandnudel serviert. Stefan Verst, Inhaber des Hotel-Restaurant Verst in Gronau-Epe, empfiehlt, mal gebratene Kartoffel-Grünkohl-Taler mit geröstetem Schinken und einer Pumpernickelcreme zu probieren. Auf Grünkohl in der Eintopf-Variante setzt Günther Overkamp aus dem Dortmunder Restaurant Overkamp mit einem deftigen „Grünkohl-Durcheinander“.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten für 4 Personen:
30 g Zucker
Butter
2 EL Haferflocken
2 EL Sonnenblumenkerne
500 g Tagliatelle
320 g Grünkohl
2-3 EL Rapsöl
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, grob gewürfelt
Chili
1 EL Goji-Beeren
Salz
80 g Parmesankäse, gehobelt
Zubereitung:
Zucker in einen Topf geben und bei hoher Temperatur schmelzen. Dabei ständig rühren. Karamellisieren, bis der Zucker eine goldbraune bis hellbraune Farbe annimmt. Butter hinzufügen und leicht aufschäumen lassen. Haferflocken und die Sonnenblumenkerne dazugeben und unterheben. Die Masse auf ein Backpapier gießen und auskühlen lassen.
Pasta nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und 25 ml Nudelwasser auffangen.
Grünkohl waschen, Blätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Mit dem Lorbeerblatt in Rapsöl bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Chili, Zwiebeln und Goji-Beeren zum Grünkohl geben, einige Minuten weitergaren und mit Salz abschmecken.
Nudeln, Nudelwasser und Parmesan mit dem Grünkohl mischen und gut durchschwenken. Haferflocken-Crumble in Stücke schneiden und als Topping darauf platzieren.
Rezeptidee: Bernhard Kampmann, Schlichte Hof in Bielefeld
Für viele Gerichte ist die tiefgefrorene Variante durchaus eine gute und praktische Alternative. Wer frische Grünkohlblätter benötigt, zum Beispiel für einen Grünkohlsalat, denn auch das geht prima, bekommt diese während der Saison in gut sortierten Gemüseabteilungen von Supermärkten oder in Bioläden und auf Wochenmärkten. Hier sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die Blätter sattgrün und knackig aussehen. Vor der Zubereitung empfehlen sich mehrere gründliche Waschgänge, da sich zwischen den krausen Blättern meistens reichlich Sand sammelt.
Grünkohl punktet aber nicht nur geschmacklich, auch seine inneren Werte können sich sehen lassen. Nicht umsonst wird er auch als König unter den Kohlsorten in Bezug auf seine gesundheitsfördernden Eigenschaften bezeichnet. So weist er den höchsten Betacarotin-Gehalt von allen Lebensmitteln auf und gehört zu den Kohlsorten mit dem größten Gehalt an Vitamin C. Der krause Kohl enthält außerdem eine beachtliche Menge an Eisen und kann deshalb die Blutbildung fördern. Durch die Kombination von Calcium und Phosphor soll er darüber hinaus zur Stärkung der Knochen beitragen. Ein echtes heimisches Superfood also.
Zurzeit gibt es auch in den Restaurants der Initiative Westfälisch Genießen wieder leckere Grünkohlgerichte. Schaut gern mal vorbei!