Frühlingsluft auf dem Teller
Ob weiß oder grün –Spargel ist jedes Jahr wieder ein langersehnter und beliebter Gast auf unseren Tellern. Nicht umsonst spricht man auch vom „grünen oder weißen Gold“. Wie beim Wein, so gibt es auch beim Spargel besondere Anbaugebiete: In Nordrhein-Westfalen werden die Stangen auf über 3.700 Hektar angebaut. Besonders beliebt ist der Klassiker mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise. Aber die edlen Stangen können noch mehr und machen sich zum Beispiel auch super zum Risotto, wie unser heutiges Rezept beweist, das uns Gerd Leve aus dem Hotel und Restaurant Im Engel in Warendorf verraten hat. Als eines von verschiedenen Spargelgerichten steht es zurzeit bei ihm auf der Karte und erfreut sich dort großer Beliebtheit bei seinen Gästen.
Unser Rezept-Tipp
Rezept für 4 Personen
Zutaten Risotto:
200 g schwarzer Venere-Reis (oder normaler Risotto-Reis, wenn ihr es nicht unbedingt schwarz haben möchtet)
2 Zwiebeln
ca. 700 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
100 ml trockener Weißwein
3 EL Olivenöl
20 g Butter
1 Prise Salz
70 g geriebener Parmesan
Zubereitung:
Für das Risotto die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und klein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch farblos anschwitzen. Den Reis dazu geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Wenn der Weißwein verkocht ist, nach und nach mit heißer Gemüsebrühe angießen, bis die gewünschte Konsistenz des Reis erreicht ist. Zum Schluss ein paar kalte Butterflocken dazu geben und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Zutaten Spargelgemüse:
200 g grüner Spargel
200 g weißer Spargel
1 Knoblauchzehe gehackt
1 Zitrone
2 Fleischtomaten
2 EL Olivenöl
10 g gehackte Petersilie
20 g Butter
Zubereitung:
Für das Spargelgemüse den weißen Spargel komplett schälen (Schalen aufbewahren), beim grünen Spargel die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Einen Topf mit Wasser, Saft der Zitrone, Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen und den
weißen Spargel ca. 8 Minuten blanchieren. Den weißen und grünen Spargel in gleich große Stifte schneiden und zur Seite stellen. Nun im Kochwasser des Spargels die weißen Schalen auskochen, herausnehmen und den entstandenen Spargelfond zur Seite stellen. In einem weiteren Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Fleischtomaten kreuzförmig einschneiden und ca. 2 Minuten in das kochende Wasser geben. Danach in einem Eisbad abschrecken und die Schale abziehen. Das Fruchtfleisch herausschneiden und die Tomaten würfeln. Den Spargel in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und dem gewürfelten Tomatenfruchtfleisch anbraten.
Zutaten Bärlauchschaum:
1 kleines Bund Bärlauch
350 ml vom Spargelfond
20 g geriebener Parmesan
250 ml Rapsöl
20 g Pinienkerne
100 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz und Zucker zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Knoblauchzehen in etwas Olivenöl anbraten. Parmesan reiben und die Stiele vom Bärlauch entfernen. In einem Mixer aus Bärlauch, Knoblauch, gerösteten Pinienkernen und Rapsöl ein Pesto herstellen. Sollte dieses zu flüssig sein, mit Paniermehl abbinden. Den Spargelfond auf 50 ml reduzieren (einkochen), mit Sahne angießen und abbinden zu einer suppenartigen Konsistenz. Mit Salz und Zucker abschmecken. Das Pesto in den Spargelfond einrühren und alles mit einem Stabmixer aufschäumen. Wer mag, kann den Schaum auch in einen Sahnesyphon geben und mit 2 Kapseln laden. Dann hat dieser noch mehr Standfestigkeit.
In einen tiefen Teller erst den Schaum geben, darauf das Risotto platzieren und um das Risotto den Spargel anrichten.
Rezeptgeber: Hotel und Restaurant Im Engel, Warendorf
Ende Juni endet die Spargelzeit. Bis dahin bekommt ihr leckere Spargelgerichte auch in allen Westfälisch Genießen-Restaurants.