Zurück zu den Wurzeln
Schon ihre Namen klingen alles andere als nullachtfünfzehn. Alte Gemüse wie Ochsenherz, Yellostone oder Erdbeerspinat werden immer beliebter, denn sie sind einfach anzubauen und enthalten viele Nährstoffe.
Vor ein paar hundert Jahren zogen Bauern und Gärtner noch ihr eigenes Saatgut und bauten ihre eigenen Nahrungspflanzen an. Auf diese Weise konnten zahlreiche verschiedene Gemüse gedeihen und ihre Eigenschaften ausprägen. So entwickelte sich eine Vielfalt im Garten und auf dem Speiseplan. Nach und nach verschwanden viele dieser alten Sorten vom Markt, zum Teil sogar für immer. Andere Produkte wie Steckrübe und Pastinake galten lange Zeit als Kriegsgemüse und Arme-Leute-Essen und gerieten so ins kulinarische Abseits. Mittlerweile erleben immer mehr alte Gemüse- und Obstsorten wieder eine Renaissance und kehren zurück in unsere Gärten und auf die Teller der Westfälisch Genießen-Restaurants.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten Mispel:
1 kg Mispeln
500 g Zucker
5 dl Wasser
5 dl Apfelsaft
200 g brauner Zucker
Die Mispeln mit dem Sparschäler schälen und evtl. den Blütenansatz entfernen. Die geschälten Früchte in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden. Zucker mit dem Wasser und Apfelsaft aufkochen und die abgetropften Mispeln unter dem Siedepunkt garen. Sie sind gar, wenn man mit einem spitzen Messer noch leichten Widerstand spürt.
Man kann die Mispeln auch einkochen. Dann nur kurz in dem Wasser-Apfelsaft aufkochen und mit der Flüssigkeit im Einmachglas 30 Min. einkochen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die fertig gegarten oder eingekochten Mispeln abtropfen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Mit einer Lötlampe karamellisieren.
Zutaten Safranbirnen:
400 ml Weißwein
150 g Honig
3-4 EL Birnengeist
1 kleine Zimtstange
2 Nelken
1 Kapsel Safranfäden (0,1 g)
Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.
Zutaten Rote Bete-Sorbet:
0,7 l Rote Bete-Saft
25 g Zucker
100 g Eiweiß
50 g Glucose
Das Eiweiß steif schlagen und die anderen Zutaten hinzufügen. Die Masse einfrieren. Die karamellisierten Mispeln zusammen mit den Safranbirnen und dem Rote Bete Sorbet anrichten.
Rezept: Franz Spieker,
Gasthaus Spieker, Hövelhof-Riege
Zu Recht. Denn alte Pflanzensorten wie Ochsenherztomate, Topinambur, Rote Ringelbete oder Möhrensorten wie Yellostone und Deep Purple können eine echte Bereicherung in der Küche sein. Oft sind sie besonders geschmacksintensiv und verfügen außerdem über einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Das macht sie für Genießer und Ernährungsbewusste gleichermaßen attraktiv. So sollen Wurzelgemüse zum Beispiel gut für den Stoffwechsel sein und zum Teil sogar entzündungshemmend wirken. Ein weiteres Plus: Da die alten Sorten oft sehr robust und weniger schädlingsanfällig sind, kann auf Pflanzenschutzmittel meist verzichtet werden. Und weil die Pflanzen in der Regel sehr anspruchslos sind, kommen auch Gartenneulinge gut mit ihnen klar.