Kaum ein Produkt spiegelt unsere Westfälisch Genießen-Philosophie der kurzen Wege und guten Zutaten besser wider als Wildbret aus heimischen Wäldern. Deshalb begeben wir uns dieses Mal mit euch auf die kulinarischen Spuren von Wildschwein, Reh & Co.
Nordrhein-Westfalen verfügt über einige große Waldgebiete, in denen zahlreiche Wildarten ihren natürlichen Lebensraum finden. Wildbret besticht durch seinen charakteristischen würzigen Geschmack und ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Es zeichnet sich außerdem durch eine gute Ökobilanz aus und ist besonders nachhaltig. Vor allem aber liefert Wildfleisch einen Beitrag zur regionalen Genusskultur. Davon könnt ihr euch zurzeit auch in den Westfälisch Genießen-Restaurants ausgiebig überzeugen, wo Gerichte mit Wild im Herbst und Winter wieder hoch im Kurs stehen.
Unser Rezept-Tipp
Zutaten für 4 Personen:
Kürbispüree:
1 Hokkaido Kürbis
2 EL Butter
1 Becher Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Rosenkohl:
400 g Rosenkohl
4 Schalotten
Pfeffer, Salz, Macis (Muskatblüte-Gewürz), Prise Zucker
gehackte Petersilie
500 ml Wildjus
100 g Hagebuttenpaste oder Hagebuttenmark
etwas Butter
Nusskruste mit Karamell:
50 g weiße Schokolade
140 g Butter
120 g Walnüsse
100 g Weißbrot ohne Kruste
1 Eigelb
Pfeffer, Meersalzflocken
800 g Rehrücken
Zubereitung:
Kürbis mit einem Sparschäler schälen und den Stiel abtrennen. Beim Hokkaido-Kürbis kann die Schale mitgegessen werden, allerdings sollte er vorher gründlich gewaschen werden. Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel oder Eisportionierer ausschaben. Das Fruchtfleisch würfeln und in einem Topf mit der Butter 10 Minuten lang andünsten. Sahne hinzugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, ab und zu umrühren. Mit einem Pürierstab oder Kartoffelstampfer das Kürbispüree herstellen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rosenkohl in Blätter zupfen. Butter auslassen, gewürfelte Schalotten anschwenken, Rosenkohlblätter und eine Prise Zucker dazugeben. Braten, bis der Rosenkohl leichte Farbe nimmt, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Macis dazugeben. Gehackte Petersilie unterschwenken. Wildjus und Hagebuttenpaste oder -mark zusammen aufkochen, mit einer Flocke Butter pürieren und sofort servieren.
Weiße Schokolade für 10 min bei 170 °C backen, abkühlen lassen. Walnüsse anrösten, abkühlen lassen und danach klein mixen oder hacken. Butter aufschlagen, Eigelb hinzufügen, Weißbrot einrühren und die Nüsse unterheben. Die gebackene Schokolade etwas zerstoßen und mit unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möglichst dünn (1cm dick) auf eine Folie ausrollen und kaltstellen (1 Stunde). Die Nusskruste passend auf die Größe des Rehrückens schneiden und für 10 min im Ofen kross werden lassen.
Wenn nötig, den Rehrücken von Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Salzen und etwas pfeffern. Von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten, aber nicht zu lange, der Rest geschieht beim Überkrusten.
Geschnittene Kruste auf den angebratenen Rücken legen und im Ofen im untersten Einschub für ca. 10 min krusten lassen.
Dann kurz ruhen lassen und servieren. Guten Appetit!
Rezeptgeber: Bernhard Kampmann, Schlichte Hof, Bielefeld
Wer am eigenen Herd selbst Wildfleisch zubereiten möchte, kann dies beim Jäger seines Vertrauens, in örtlichen Metzgereien, beim Fleisch- oder Wildhändler und in gut sortierten Feinkostmärkten beziehen. Zum Beispiel für unser heutiges Rezept: Einen Rehrücken mit Walnusskruste, Rosenkohl und Kürbispüree. Das Fleisch vom Reh gilt übrigens als besonders zart. Na dann: Guten Appetit!
Wie eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt die moderne Regionalküche bereichert
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Wie lecker der kulinarische Herbst mit Kürbis sein kann und dass es dabei nicht immer die obligatorische Kürbissuppe sein muss, zeigten jetzt Jörg Haskenhoff aus dem Landgasthof Pappelkrug, Halle, und Federico Schimmenti aus dem Hotel Im Engel, Warendorf, auf dem Kürbishof Ordelheide in Steinhagen.
Streng genommen ist der Kürbis kein heimisches Gemüse, stammt er doch ursprünglich aus Amerika. Längst hat er sich jedoch auch in der westfälischen Esskultur etabliert. Allein über 70 Sorten hat die Familie Ordelheide auf ihrem Hof im ostwestfälischen Steinhagen-Brockhagen zu bieten, darunter auch viele Speisekürbisse. Verschiedenste Kürbisgerichte können aus Pfanne und Ofen gezaubert werden bis hin zum süßen Finale mit einem Kürbisdessert.
Unser Rezept-Tipp
Durch Züchtung und Auslese hat sich weltweit eine Kürbisvielfalt von über 800 Sorten entwickelt. Rund 200 davon sindSpeisekürbisse, von denen der Hokaido, der Gelbe Zentner, der Muskatkürbis, der Spaghettikürbis und der birnenförmige Butternusskürbis am bekanntesten sind. Einige Sorten lassen sich viele Monate lagern, z.B. der Butternut und der Muskatkürbis. Andere, wie der Hokaido, sollten recht bald verbraucht werden. Es empfiehlt sich, beim Einkaufen auf eine intakte Schale achten. Wer Kürbisse länger aufbewahren möchte, sollte diese direkt nach der Ernte zunächst für zwei bis drei Wochen Raumtemperatur nachreifen lassen. Wenn sich die Schale mit dem Fingernagel nicht mehr verletzen lässt, ist sie hart genug. Danach den Kürbis an einem kühlen (etwa 10° C) und trockenen Ort weiter lagern.
Botanisch gesehen handelt es sich beim Kürbis übrigens nicht um ein Gemüse, sondern um eine Beerenfrucht. Wegen der harten Schale wird er auch Panzerbeere genannt. Kürbis zählt zu den ältesten Kultur- und Nutzpflanzen der Welt und liefert, je nach Sorte variierend, zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Vor allem der hohe Gehalt an Kalium und den Vitaminen E und B sowie reichlich pflanzlichen Ballaststoffen machen ihn wertvoll für unsere Ernährung. Zudem ist sein Fruchtfleisch sehr kalorienarm.
Am 31. Oktober endet die Kürbissaison. Den Abschluss bildet ein Brauch, der aus Amerika mittlerweile auch zu uns herübergeschwappt ist: Das Halloween-Fest, das bekannt ist für seine grausigen Kürbisfratzen. Wie sich das eigene Heim weit weniger gruselig verschönern lässt, demonstrierte Wilken Ordelheide mit selbstgeschnitzten „Kürbis-Mädchen“. Als Ideen für eine kreative Tischdeko wurden außerdem Kürbis-Windlichter und Kürbisvasen vorgestellt.
Auf leckere Gerichte von und mit Kürbis können sich Genießer in den kommenden Wochen auch im Landgasthof Pappelkrug und im Hotel Im Engel sowie in den weiteren Restaurants der Initiative Westfälisch Genießen freuen.