Rezeptgeber: Dirk Eggers, Hotel & Restaurant Eggers, Sprockhövel
Zutaten für 4 Personen:
Für Schweinebäckchen und Biersoße
* ca. 800 g Schweinebäckchen, küchenfertig
* 500 ml Grevensteiner Original
* 300 ml kräftiger Fleisch- oder Kalbsfond
* 1 große Zwiebel
* 1 Möhre
* 100 g Knollensellerie
* 1 EL Tomatenmark
* 2 EL Rapsöl
* 1 TL Rübenkraut
* 1 Lorbeerblatt
* 2 Wacholderbeeren
* 2 Zweige Thymian
* Salz und Pfeffer
* 20 g kalte Butter
Für die Pumpernickel-Kartoffelklöße
* 600 g mehligkochende Kartoffeln
* 80 g Pumpernickel
* 1 Eigelb
* ca. 50 g Kartoffelstärke
* 20 g Butter
* Salz
* Muskat
Für die Rübenkraut-Linsen
* 180 g Berg- oder Belugalinsen
* 1 kleine Zwiebel
* 1 kleine Möhre
* 1 EL Butter
* ca. 400 ml Gemüsefond
* 1–2 TL Rübenkraut
* 1 EL Apfelessig
* Salz und Pfeffer
Für das Wurzelgemüse
* 2 Möhren
* 2 Pastinaken
* ca. 150 g Knollensellerie
* 1 kleine Petersilienwurzel
* 20 g Butter
* 1 TL Honig
* Salz und Pfeffer
* etwas frische Petersilie
Zubereitung:
1. Schweinebäckchen anbraten
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schweinebäckchen trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten kräftig dunkelbraun anbraten. Anschließend herausnehmen.
2. Biersoße ansetzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie grob würfeln und im Bräter kräftig anrösten. Tomatenmark hinzugeben und etwa 1 Minute mitrösten. Mit etwa einem Drittel des Grevensteiner ablöschen und etwas einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Dadurch entsteht eine besonders kräftige, malzige Grundlage für die Sauce. Fleischfond, Lorbeer, Wacholder und Thymian hinzugeben und die Schweinebäckchen wieder hineinlegen.
3. Bäckchen schmoren
Bräter abdecken und für etwa 2 bis 2½ Stunden in den Backofen geben. Die Bäckchen sind fertig, wenn sie sich mit einer Gabel ohne großen Widerstand zerteilen lassen. Fleisch herausnehmen und warm halten. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und anschließend auf dem Herd reduzieren, bis eine kräftige Sauce entstanden ist. Rübenkraut unterrühren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren. Danach nicht mehr kräftig kochen.
Pumpernickel-Kartoffelklöße
Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen und möglichst heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen. Pumpernickel sehr fein zerbröseln oder kurz im Mixer zerkleinern. Kartoffeln mit Pumpernickel, Eigelb und zunächst etwa 40 g Kartoffelstärke vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Sollte der Teig noch sehr weich sein, etwas zusätzliche Stärke einarbeiten. Mit feuchten Händen 8 kleine Klöße formen. In knapp siedendem Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
Rübenkraut-Linsen
Zwiebel und Möhre sehr fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Linsen hinzufügen und mit Gemüsefond auffüllen. Je nach Linsensorte etwa 20–30 Minuten bissfest garen. Zum Schluss Rübenkraut und Apfelessig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis sollte herzhaft, leicht süßlich und gleichzeitig durch den Essig angenehm frisch sein.
Wurzelgemüse
Möhren, Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stifte oder kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse zunächst einige Minuten anschwitzen. Einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen und zugedeckt etwa 8–10 Minuten garen. Deckel entfernen, Honig hinzugeben und das Gemüse kurz glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss gehackte Petersilie darübergeben.
Anrichten
Rübenkraut-Linsen als Grundlage auf den Teller geben. Das geschmorte Schweinebäckchen daraufsetzen und großzügig mit der Grevensteiner-Biersoße nappieren. Je zwei kleine Pumpernickel-Kartoffelklöße und das glasierte Wurzelgemüse daneben anrichten.
