Rezept für 4 Personen
Rezeptgeber: Jörg Haskenhoff, Landgasthof Pappelkrug, Halle/W.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten · Schmorzeit: ca. 90 Minuten · Gesamtzeit: ca. 2 Stunden 15 Minuten
Ein kräftig-elegantes Schmorgericht mit ostwestfälischem Einschlag: zartes Kalbfleisch schmort langsam in malzigem Grevensteiner Biersud, verfeinert mit regionalem Senf, Rübenkraut, Wacholder und Majoran. Dazu kommen tief gebräunte Pilze, karamellisierte Umamikarotten, ein cremiges Kartoffel-Selleriepüree und knusprige Pumpernickel-Brösel.
Zutaten:
Für das Kalbsragout im Biersud
• 900 g Kalbsschulter oder Kalbsnacken, in 3–4 cm große Würfel geschnitten
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 1 kleine Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 120 g Knollensellerie, gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 330 ml Grevensteiner Landbier
• 400 ml Kalbsfond oder kräftiger Geflügelfond
• 1 gehäufter TL regionaler mittelscharfer Senf
• 1 TL Rübenkraut
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 Zweige Thymian
• 1 kleiner Zweig Rosmarin
• 1 TL getrockneter Majoran oder 2 Zweige frischer Majoran
• 1 TL dunkle Sojasauce
• 1 TL Apfelessig oder milder Balsamico
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 TL kalte Butter zum Abrunden der Sauce
Für die geschmorten Pilze
• 400 g gemischte Pilze, z. B. Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake
• 1 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer
Für die Umamikarotten
• 6 mittelgroße Karotten, geschält und längs halbiert
• 1 EL Butter
• 1 TL Miso-Paste, hell oder dunkel
• 1 TL Honig
• 80 ml Gemüsefond oder Wasser
• 1 Spritzer Apfelessig
• Salz
Für das Kartoffel-Selleriepüree
• 700 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 350 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 120 ml Milch
• 80 g Butter
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Salz
Für die Pumpernickel-Brösel
• 2 Scheiben Pumpernickel, fein zerbröselt
• 1 EL Butter
• 1 Prise Salz
• Optional: etwas frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Fleisch vorbereiten: Kalbfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum Farbe hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schmoransatz aufbauen: Zwiebeln, Lauch und Sellerie im Bräter 5–7 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Grevensteiner Landbier ablöschen und den Bratensatz sorgfältig lösen.
Ragout schmoren: Fond, regionalen Senf, Rübenkraut, Lorbeer, Wacholder, Thymian, Rosmarin, Majoran, Sojasauce und Apfelessig zugeben. Fleisch zurück in den Bräter geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 75–90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Sauce vollenden: Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Wunsch etwas einkochen lassen und abschmecken. Für Glanz und Rundung optional kalte Butter einrühren. Fleisch wieder in die Sauce geben.
Püree kochen: Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen. Milch erwärmen, mit Butter zu Kartoffeln und Sellerie geben und fein stampfen oder durch eine Presse drücken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Pilze schmoren: Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen. Butter, Schalotte und Knoblauch zugeben und 2–3 Minuten mitschwenken. Mit Sojasauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Umamikarotten glasieren: Butter in einer Pfanne schmelzen, Miso und Honig einrühren. Karotten zugeben, kurz anschwitzen, Fond angießen und zugedeckt 8–10 Minuten garen. Deckel abnehmen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Mit Apfelessig und Salz abschmecken.
Pumpernickel-Brösel rösten: Pumpernickel fein zerbröseln. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen, Pumpernickel zugeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten knusprig rösten. Mit Salz und optional etwas Pfeffer würzen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Kartoffel-Selleriepüree mittig auf vorgewärmte Teller geben. Kalbsragout mit reichlich Biersauce darauf oder daneben anrichten. Pilze locker darüber verteilen und die glasierten Umamikarotten anlegen. Mit Pumpernickel-Bröseln bestreuen und nach Wunsch mit etwas Petersilie, frisch gemahlenem Pfeffer und wenigen Tropfen reduzierter Sauce vollenden.
Tipps
• Das Ragout schmeckt am nächsten Tag noch runder, weil sich Malz-, Röst- und Fleischaromen besser verbinden.
• Grevensteiner bringt eine malzige Tiefe mit; deshalb die Sauce nicht zu stark salzen, bevor sie reduziert ist.
• Für besonders feines Püree Kartoffeln und Sellerie nicht mixen, sondern stampfen oder pressen, damit es nicht klebrig wird.
• Wenn die Sauce zu herb wirkt, helfen ein kleiner Stich Butter oder ein halber Teelöffel Rübenkraut.
• Wacholder und Majoran geben dem Ragout eine bodenständige, westfälisch anmutende Würze; sparsam dosiert bleiben sie elegant und überdecken das Kalbfleisch nicht.