Rezeptgeber: Bernhard Kampmann, Schlichte Hof, Bielefeld
Zutaten:
Forelle: 4 Filets à 140-160 g mit Haut, 1 EL Rosa Beeren, 30 g Butter, neutrales Öl, Salz, wenig Zitronenabrieb
Pommes Anna: 600 g festkochende Kartoffeln, 80 g geklärte Butter, Salz, Muskat, 1 Zweig Thymian
Spitzkohl: 1 kleiner Spitzkohl, 30 g Butter, 1 TL Honig, 20 ml Apfelessig, Salz
Beurre blanc: 150 ml Grevensteiner, 2 Schalotten, 50 ml trockener Weißwein, 20 ml Weißweinessig, 100 ml Fischfond, 30 ml Sahne, 180 g eiskalte Butter, Salz, weißer Pfeffer, Zitrone
Optionales Finish: Schnittlauchöl oder ein feines Öl aus den äußeren grünen Spitzkohlblättern
Zubereitung:
Pommes Anna: Kartoffeln sehr dünn hobeln und nicht wässern. Mit geklärter Butter, Salz, Muskat und wenig Thymian vermengen. Dicht in eine kleine Form schichten, mit Backpapier abdecken und beschweren. Bei 170 °C ca. 45-50 Minuten garen. Kalt pressen, anschließend sauber portionieren und zum Service in Butter rundum goldbraun braten.
Spitzkohl: In vier kompakte Segmente schneiden. Schnittflächen in wenig Öl sehr kräftig rösten, bis deutliche dunkle Röstaromen entstehen. Butter und Honig zugeben, kurz glasieren und mit Apfelessig ablöschen. Der Kern soll noch Spannung und Biss behalten.
Grevensteiner-Beurre-blanc: Grevensteiner zunächst separat auf ca. 40 ml reduzieren. Schalotten mit Weißwein und Essig ebenfalls stark reduzieren. Bieressenz und Fischfond zugeben und nochmals konzentrieren. Sahne einrühren, einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Eiskalte Butter nach und nach einmontieren, passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone ausbalancieren. Nicht mehr kochen.
Forelle: Filets trocken tupfen und salzen. In wenig Öl fast ausschließlich auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Butter und leicht angedrückte Rosa Beeren zugeben und die Fleischseite nur kurz mit der schäumenden Butter arrosieren. Mit minimal Zitronenabrieb vollenden.
Anrichten
Pommes Anna leicht versetzt platzieren, den gebrannten Spitzkohl daneben setzen und die Forelle mit der knusprigen Haut nach oben anlegen. Beurre blanc seitlich angießen, niemals über die Haut. Wenige zerstoßene Rosa Beeren und optional kleine Tropfen grünes Öl ergänzen.