Vom Liebesapfel zum Gemüseliebling
Vom Liebesapfel zum Gemüseliebling
Drei Köche der Initiative Westfälisch Genießen haben sich dem mit Abstand beliebtesten Gemüse hierzulande gewidmet:
der Tomate.
Hier finden Sie eine Sammlung kreativer Rezepte unserer westfälischen Küchenchefs. Wir wünschen viel Spaß beim inspirieren lassen und nachmachen!
Rezeptesammlung
Dreierlei von der Tomate
Zutaten:
500 g Tomaten (vollreif)
2 rote Chilis
2 Stängel Minze
Salz
2 EL Zitronensaft
1 TL Honig (flüssig)
Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kalt abspülen und häuten. Tomaten halbieren und die Kerne entfernen. Chilischoten der Länge nach halbieren, Kerne herauskratzen und Chili klein schneiden (mit Gummihandschuhen arbeiten). Minze abspülen und trocken schütteln. Tomaten, Chili und Minze mit dem Stabmixer oder im Mixer pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und Honig abschmecken.
Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen (oder in eine Metallschüssel füllen und für 1 Stunde in das Gefrierfach stellen. Mit einem Schneebesen durchrühren und noch 2 Stunden weiter gefrieren lassen, dabei alle 20 Minuten durchrühren.) Das Sorbet mit einem Stabmixer durchrühren, noch 30 Minuten durchfrieren lassen und servieren.
Rezept: Philipp Manicke,
Warsteiner Domschänke
Zutaten:
2 Tomaten
1 Pfirsich
100 g Trauben
150 g Erdbeeren
4 EL Honig
Zubereitung:
Pfirsich entkernen und mit den restlichen Zutaten in grobe Stücke schneiden. Im Mixer zusammen mit dem Honig fein pürieren. In einer gleichmäßigen, dünnen Schicht auf Backpapier verteilen. Bei 60°C ca. 4 Stunden trocknen.
Mit dem Finger testen, ob die Oberfläche des Pürees trocken ist. Falls sie sich klebrig anfühlt, weitere 60 Minuten dörren und noch einmal die Konsistenz prüfen.
Rezept: Philipp Manicke,
Warsteiner Domschänke
Zubereitung:
16 Cherrytomaten
50 g Doppelrahm-Frischkäse
1 Limette
etwas Zucker
Zubereitung:
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und direkt im Eiswasser abschrecken. Den Deckel der Tomaten abschneiden und die Kerne entfernen. Den Frischkäse mit etwas Zucker (je nach gewünschter Süße), Limettenschale und -saft abschmecken. Mit einem Schneebesen verrühren und mit einem Spritzbeutel in die Tomaten füllen.
Rezept: Philipp Manicke,
Warsteiner Domschänke
Dreierlei von der Tomate
Zutaten:
½ Roggenbrotstange, längs in dünne Scheiben geschnitten
5 gelbe & 5 rote Strauchtomaten, abgezogen und geviertelt
3 EL Bio Rapsöl
2 Knoblauchzehen gewürfelt
1 Zweig Rosmarin & Thymian
Basilikum
Salz & Pfeffer
250 ml Tomatenessenz
Bunte Blüten, Kräuter
Zubereitung:
Roggenbrotscheiben mit Rapsöl dünn bepinseln, etwas salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf ein Backblech legen. Die geviertelten, abgezogenen Tomaten ebenfalls auf ein Backblech geben, leicht salzen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Beide Backbleche in den Ofen schieben. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann oder bei elektronisch gesteuerter Entfeuchtung 0% Feuchte mit ¼ Lüftergeschwindigkeit einstellen.
Rapsöl leicht erhitzen und die Knoblauchwürfel dazugeben und leicht bräunen. Rosmarin, Thymian und Basilikum zupfen, fein schneiden und mit dem Knoblauch im Rapsöl erwärmen. Die getrockneten Tomaten zugeben und mit 250 ml Tomatenessenz (siehe Rezept) vermengen. In einer tiefen Schale anrichten und mit bunt verziertem Brot-Chip (Kräuter, Blüten) servieren.
Rezept: Christoph Menge,
Hotel Menge, Arnsberg
Tomatenessenz
Zutaten:
4 Zwiebeln
½ Knolle Knoblauch geschält & geviertelt
1 Möhre gewürfelt
2 Dosen geschälte Tomaten 850ml
1 Fl. Tomatensaft 0,75l
3 kg Strauchtomaten putzen & achteln
1 EL Tomatenmark
1 l Gemüsefond
¼ l Noilly Prat
Salz, weißer Pfeffer
Wachholder
Piment
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Rosmarin & Thymian
Basilikum
Majoran
Oregano
Zubereitung:
Zwiebeln, Knoblauch und Möhre im Topf erwärmen und mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren. Tomatenmark zugeben. Tomaten, Dosentomaten, Tomatensaft und Gemüsefond angießen und die Kräuter zufügen. Auf kleiner Flamme 3 Stunden ziehen lassen. Durchschlag (Abtropfsieb) abspülen und in einen passenden Topf setzen. Zweifach mit Küchenkrepp auslegen.
Dann ein feuchtes Geschirrtuch hineinlegen und den Tomatensud hineingießen. Die Enden des Tuchs zur Mitte schlagen, mit 1-2 Schüsseln beschweren und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag aufkochen, nach Bedarf reduzieren und mit Salz abschmecken.
Aubergine
Zutaten:
2 Auberginen, geschält & gewürfelt (1,5 x 1,5 cm)
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin und Thymian, gezupft & fein geschnitten
1 Kaffeetasse Noilly Prat
2 EL Weißweinessig
2 EL Bio Rapsöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Rapsöl leicht erwärmen, Knoblauch zugeben und goldgelb rösten. Dann die Schalotten zugeben, glasig schwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Reduzieren. Auberginenwürfel etwas salzen und zugeben. Bei kleiner Hitze garen, gelegentlich umrühren. Weißweinessig, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.
Attahöhlen-Käse
100 g, fein gerieben
Anrichten:
Die Tomatenessenz in eine Schale gießen. Die Auberginenwürfel in eine kleinere Ringform geben und mit Attahöhlen-Käse bestreuen. Mit dem Ring in die Essenz setzen, die Suppe mit Kräuterspitzen garnieren und den Ring abziehen.
Rezept: Christop Menge,
Hotel Menge Arnsberg
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel
5 Tomaten
4 Zucchini
1 rote Paprika
150 g Salzlakenkäse aus Kuhmilch (Hirtenkäse)
8 große Basilikum-Blätter
2 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl
½ TL Zucker
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Tomaten und Zucchini waschen und Strünke entfernen. Tomaten in Stücke und Zucchini in max. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Hirtenkäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin glasig dünsten.
Die Zucchinischeiben hinzufügen und unter gelegentlichem Umrühren ca. 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Die Tomatenstücke, das Tomatenmark sowie das fein geschnittene Basilikum unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ca. 5 Minuten schmoren lassen.
Zum Schluss das Ragout mit dem Hirtenkäse bestreuen und bei Oberhitze (200 Grad) im Backofen etwa 2 Minuten überbacken. Zusammen mit einem Steinofenbaguette oder Pumpernickel mit Tomatenbutter bestrichen servieren.
Rezept: Ludger Schettel,
Hotel-Restaurant Schettel, Olsberg
Zutaten für 4 Personen:
150 g Butter
2 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
2 Basilikumblätter
1 EL Zucker
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Den Knoblauch schälen und das Basilikum fein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über Nacht gut durchziehen lassen.
Rezept: Ludger Schettel,
Hotel-Restaurant Schettel, Olsberg
Zutaten:
300 g bunte Tomaten
50 g Schalotten
50 g Portwein
80 g Ziegenfrischkäse
150 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung:
Mehl, kalte Butter und das Ei miteinander vermengen zu einem glatten Teig. Das Ganze zu einem runden Boden ausrollen und in eine Springform geben. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit Trockenerbsen beschweren, damit der Teig keine Blasen wirft. Das Ganze bei 160 Grad ca. 20 min. backen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, etwas salzen und zuckern, damit sie Wasser verlieren.
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Zucker karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Die Schalotten zugeben und das Ganze reduzieren lassen. Den Teig aus dem Ofen nehmen und mit den Tomaten belegen (z.B. fächern). Die Schalotten und den Ziegenfrischkäse auf den Tomaten verteilen. Das Ganze nochmals bei 160 Grad für 20 min. in den Ofen schieben und genießen.
Rezept: Philipp Manicke,
Warsteiner Domschänke
Zutaten:
300 g getrocknete Tomaten
2 l Kalbsfond (ungesalzen)
100 g Fenchel
40 g Carnaroli-Reis
1 Ei
Mehl, Paniermehl
etwas Balsamessig
Salz, Zucker, Pfeffer
30 g Hartkäse
100 g Zwiebeln
50 g Petersilienwurzel
etwas Butter
1 Orange
Zubereitung:
Petersilienwurzel und Zwiebeln in Butter etwas andünsten und weichkochen. Mit Kalbsfond auffüllen und die Tomaten dazugeben. Das Ganze bei niedriger Temperatur zum Köcheln bringen und ziehen lassen. Den Reis bissfest kochen und mit dem Hartkäse mischen und kaltstellen. Den kalten Reis mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln formen, panieren und in Öl frittieren. Den Fenchel hauchdünn schneiden (wenn möglich mit der Aufschnittmaschine, ansonsten mit dem Messer). Mit Salz und Zucker leicht würzen und etwas ausdrücken.
Den Fenchelsalat mit dem Saft einer ausgedrückten Orange und Balsamessig etwas würzen und in die Mitte des Tellers geben. Die Tomatenessenz durch ein feines Sieb mit einem Tuch abseihen und auf die Hälfte reduzieren. Die reduzierte Essenz abschmecken und um den Fenchelsalat gießen. Auf dem Fenchel die gebackenen Reisbällchen platzieren.
Rezept: Philipp Manicke,
Warsteiner Domschänke