Vorspeisen

Liaison von Pastinakencremesuppe und Cremesuppe von Flusskrebsen

Zubereitung

Pastinakencremesuppe:
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Petersilie putzen und fein hacken. Die Schalotten in wenig Öl anschwitzen. Die Pastinaken zugeben, bis sie leicht Farbe nehmen. Knoblauch zugeben. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen. Das Ganze etwa 15 Min. köcheln lassen. Alles pürieren und noch einmal erhitzen, nicht kochen. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Petersilie abschmecken.

Cremesuppe von Flusskrebsen:
Die Flusskrebse in sprudelnd kochendem Salzwasser 3-4 Min. abkochen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und das Schwanzfleisch raus brechen. Flusskrebs Schwänze für die Einlage bereitstellen. Die Flusskrebs Karkassen im Olivenöl anrösten das gewürfelte Gemüse sowie die gewürfelten Zwiebeln zugeben und mit rösten. Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mit anschwitzen, mit dem Weinbrand und dem Weißwein ablöschen. Gewürze, Fischfond, Crème fraîche und Sahne zugeben. Ca. ½ Std. köcheln lassen, durch ein Haarsieb passieren auf mixen und abschmecken.

Die Flusskrebse in Teller geben und beide Suppen auf dem Teller ineinander gießen.

 


Zutaten für 4 Personen

Pastinakencremesuppe:
2Schalotten
1Knoblauchzehe
3Pastinake
1 SchussWeißwein
400 mlBrühe
1/2 BundPetersilie
200 mlSahne
1 ELCrème fraîche
Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone
wenig Öl
Cremesuppe von Flusskrebsen
2Zwiebeln
1Karotte
1/6 Sellerie
1 SchussWeinbrand
400 mlFischfond
50 mlWeißwein
200 mlSahne
1 ELCrème fraîche
16Flusskrebse
3 ELTomatenmark
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
2Nelken
ein SpritzerZitrone
wenig Olivenöl

Rezeptgeber

Rezept: Martin Jacoby, Hotel Bielefelder Hof