Vorspeisen
Spargelsuppe mit Zanderstrudel
Zubereitung
Spargelbruch in 1 cm große Stücke schneiden, in der zerlassenen Butter 3 Min. dünsten und mit einer Prise Salz und Zucker würzen. 1 l Spargelfond unter Rühren zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, zwischendurch immer wieder umrühren. Inzwischen für die Suppeneinlage 12 Stangen weißen Spargel schälen und in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Schlagsahne und 200 g kalte Butterwürfel zur Suppe geben, diese mit dem Schneidstab fein pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 Spritzer Zitronensaft würzen. Spargelstückchen als Einlage hinzufügen.
200 g Zanderfleisch pürieren, Sahne dazu geben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker sowie etwas Cayennepfeffer abschmecken. Alles gut vermischen. Den Strudelteig dünn ausziehen, die Farce darauf verteilen und mit dem Bärlauch belegen. Den restlichen Fisch würzen und auf die Farce geben. Den Strudel zusammenrollen und mit etwas Öl bestreichen. Das Ganze im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten garen.
Suppe mit dem Zanderstrudel servieren.
Zutaten für Personen
Zutaten für die Suppe:| 500 g | weißer Spargelbruch |
| 50 g | zerlassene Butter |
| 12 Stangen | weißer Spargel |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 200 g | kalte Butterwürfel |
| Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft | |
| 200 g | Zanderfilet (eisgekühlt; ohne Haut und Gräten) |
| Cayennepfeffer, weißer Pfeffer | |
| 200 g | Sahne (eisgekühlt) |
| abgeriebene unbehandelte Zitronenschale | |
| Salz, Zucker, Bärlauch | |
| 2 | Zanderfilets (à ca. 200 g; ohne Gräten) |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Strudelteigblätter oder Blätterteig (à ca. 20 x 20 cm, aufgetaut) |
| 2 EL | Öl |