Vorspeisen

Spargelsuppe mit Zanderstrudel

Zubereitung

Spargelbruch in 1 cm große Stücke schneiden, in der zerlassenen Butter 3 Min. dünsten und mit einer Prise Salz und Zucker würzen. 1 l Spargelfond unter Rühren zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen, zwischendurch immer wieder umrühren. Inzwischen für die Suppeneinlage 12  Stangen weißen Spargel schälen und in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Schlagsahne und 200 g kalte Butterwürfel zur Suppe geben, diese mit dem Schneidstab fein pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 Spritzer  Zitronensaft würzen. Spargelstückchen als Einlage hinzufügen.

200 g Zanderfleisch pürieren, Sahne dazu geben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker sowie etwas Cayennepfeffer abschmecken. Alles gut vermischen. Den Strudelteig dünn ausziehen, die Farce darauf verteilen und mit dem Bärlauch belegen. Den restlichen Fisch würzen  und auf die Farce geben. Den Strudel zusammenrollen und mit etwas Öl bestreichen. Das Ganze im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten garen.

Suppe mit dem Zanderstrudel servieren.

 


Zutaten für Personen

Zutaten für die Suppe:
500 gweißer Spargelbruch
50 gzerlassene Butter
12 Stangenweißer Spargel
200 mlSchlagsahne
200 gkalte Butterwürfel
Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Zutaten für die Zanderfarce:
200 gZanderfilet (eisgekühlt; ohne Haut und Gräten)
Cayennepfeffer, weißer Pfeffer
200 gSahne (eisgekühlt)
abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Salz, Zucker, Bärlauch
Zutaten für den Strudel:
2Zanderfilets (à ca. 200 g; ohne Gräten)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2Strudelteigblätter oder Blätterteig (à ca. 20 x 20 cm, aufgetaut)
2 ELÖl

Rezeptgeber

Hans-Jörg Dunker, Restaurant Am Osterfeuer, Herford