Vorspeisen

Klöße von heimischen Fischen auf Champignonmus

Zubereitung

 

Fische enthäuten und entgräten. Das Fischfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Fischmasse in eine Rührschüssel geben, steif geschlagenes Eiweiß unterheben, Crème fraîche esslöffelweise vorsichtig unterziehen. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Masse nochmals durch ein Sieb streichen und gut durchkühlen lassen. Fischfond oder selbst zubereiteten Fischsud zum Kochen bringen. Mit zwei Löffeln, die immer wieder in kaltes Wasser getaucht werden, die Klößchen abstecken. Im Sud die Klößchen ca. 10 Minuten siedend garen.

Für die Sauce Sahne aufkochen und die gekühlte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce mit einem Handmixer so lange aufschlagen, bis sie dickt. Den Sekt mit der höchsten Stufe des Handmixers unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Fischklößchen auf einem Teller anrichten und mit der Sekt-Buttersauce übergießen.

 


Zutaten für Personen

250 gHecht
250 gZander
250 gForelle oder Lachsforelle
3Eiweiß
700 gCrème fraîche
1 TLSalz
1 ELZitronensaft
1PriseCayennepfeffer
Sud:
½ lFischfond (Fertigprodukt) oder aus Fischgräten, Haut, Lorbeerblatt, Zwiebel, weißen Pfefferkörnern und Weißwein einen halben Liter Sud kochen.
Sauce:
1/8 l Sahne
200 gButter
1/4 lSekt
Salz, Pfeffer

Rezeptgeber

Rezept: Ernst Heiner Hüser, Historisches Gasthaus Buschkamp, Bielefeld