Rezept der Saison

Zander unter der Kartoffelhaube mit Balsamlinsen

Zubereitung

Linsen in Wasser einweichen. Butter und Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften Linsen dazu geben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgießen und etwa 30 Min. köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein Fond mehr im Topf sein. Die beiden Schalotten in Streifen schneiden. Den gewürfelten Speck sehr kross anbraten, Schalotten kurz mit braten. Mit dem Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Die gekochten Linsen zufügen, alles gut erhitzen. Butter und Petersilie dazu geben. Abschmecken. Mit dem gebratenen Fisch servieren.

Kartoffeln abkochen und in eine Schüssel pressen. Heiße Milch oder Sahne mit kalter Butter unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Nach leichter Abkühlung, Eigelbe unterheben. Die Masse sollte sich mit einem Spritzbeutel auftragen lassen.

Zander leicht salzen und in Pflanzenöl auf der Hautseite braten, einmal wenden und wieder herausnehmen. Die Kartoffelmasse auftragen und für 5 Min. im vorgeheizten Backofen bei 160°C garen, so dass die Kartoffelhaube leichte Farbe annimmt.


Zutaten für Personen

120 gLinsen
20 gButter
30 gSchalotte(n), gewürfelt
250 mlGemüsebrühe
Salz und Pfeffer
2Schalotten
50 gSpeck
50 mlBalsamessig
30 gButter
1 ELPetersilie, gehackte
4Zanderfilet á 200g
Pflanzenöl
800–900 g mehlig kochende Kartoffeln
0,35 lVollmilch oder Sahne
100 gButter
3Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe

Landhahn mit Bärlauch an Pilssoße

Zubereitung

Landhahn mit Öl bestreichen und mit dem gewaschenen, klein geschnittenen Bärlauch von innen und außen gut einreiben. Gewaschene und kleingeschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebeln in wenig Fett andünsten. Tomaten zugeben und umrühren. Mit der Geflügelbrühe ablöschen. Landhahn in den Bratensatz geben und in vorgeheiztem Backofen bei 180-200o C nach und nach mit Pils übergießen. Nach 30-40 Minuten den Hahn aus dem Bratensatz nehmen und warm stellen. Bratensatz durch ein feines Sieb gießen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter schaumig rühren.

... dazu ein Stielmus-Kartoffelgemüse mit Streifen von der Cervelatwurst.

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen. Vom Stielmus die Blätter abstreifen und in ca. 5 cm lange Stifte schneiden, waschen und abkochen. Zwiebeln würfeln und im Schmalz anschwitzen. Mit dem abgegossenen Gemüse und mit der Rinderbrühe auffüllen. Kartoffeln pressen und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrrahm unterheben. In Streifen geschnittene Cervelatwurst darüber streuen und anrichten.


Zutaten für 4 Personen

1Landhahn ca. 1,8 kg
1Bund Bärlauch
etwas Öl
2Karotten
1Zwiebel
¼Knolle Sellerie
2Tomaten
2 lGeflügelbrühe
1 lBier
1 ELkalte Butter
Salz und Pfeffer
2 kgStielmus
750 gKartoffeln
Schweineschmalz
150 gZwiebeln
150 gCervelatwurst
1/4 lRinderbrühe
2 ELSauerrahm
Salz und Pfeffer

Westfälische Stippmilch mit Erdbeeren

Zubereitung

Den Quark, Vanillezucker, 50 g Zucker und Vanillemark in einer Schüssel mit der Milch zu einer glatten Creme verrühren und kalt stellen
    
Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den restlichen Zucker und den Rotwein in einem Topf einmal aufkochen lassen und die Hälfte der Erdbeeren zugeben. Die Masse mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und erkalten lassen.

Stippmilch auf 4 Suppenteller verteilen und mit den Erdbeeren und dem Erdbeermark servieren. Tipp: Mit Pumpernickelbröseln bestreuen.


Zutaten für 4 Personen

250 gQuark (40% Fett)
1 PäckchenVanillezucker
70 gZucker
100 mlMilch
500 gErdbeeren
100 mlRotwein
ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote

zum Dekorieren:

Pumpernickelbrösel