Rezept der Saison

Gebratene Forellenfilets auf Kartoffelpuffer mit Rote-Bete-Schaum

Zubereitung

Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, waschen und reiben. Die geriebene Masse mit Salz und Eiern gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig löffelweise hinzugeben. Die Plätzchen auf beiden Seiten knusprig braten. Die Forellenfilets mit Salz und Zitrone würzen und in Butter anbraten.

Für den Rote-Bete-Schaum den Saft, Riesling und Noily-Prat auf die Hälfte einkochen. Eier und Eigelb in die lauwarme Masse geben, dann im heißen Wasserbad bei 75 – 80 °C schaumig aufschlagen. Zwei Kartoffelpuffer auf einem Teller anrichten. Je ein gebratenes Forellenfilet auf die Puffer legen und mit Rote-Bete-Schaum umgießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

 


Zutaten für 4 Personen

500 gKartoffeln
Zwiebel
1Prise Salz
2Eier
Öl zum Braten
4Forellenfilets

Schaum

125 gRote-Bete-Saft
70 gRiesling-Wein
70 gNoilly-Prat
2Eier
1Eigelb
Kräuter

Rezeptgeber

Hotel Schettel, Olsberg

Lammrücken mit Kräuterkruste auf Schalottenjus

Zubereitung

Für die Kräuterkruste Toastbrotscheiben entrinden und den Rest fein reiben. Kräuter klein hacken. Handwarme Butter, Eigelb, Kräuter und geriebenes Toastbrot vermischen.

Lammrücken würzen und von beiden Seiten kross anbraten. Kräutermischung auf die Haut/Fettseite streichen und bei 80 Grad für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Für die Maisgrießschnitte Zwiebelwürfel und Knoblauch (kleingehackt) in Olivenöl erhitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen und alles aufkochen.

Maisgrießpulver langsam einrühren. Ca. 15 Minuten köcheln lassen und immer wieder rühren. Gezupfte Thymianblätter und Parmesan hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Auflaufform ca. 2 Zentimeter dick streichen und etwa 20 Minuten kalt stellen.

Für die Schalottenjus Schalotten pellen, mit etwas Olivenöl und Zucker anschwitzen (karamellisieren), einen Schuss Balsamicoessig hinzufügen, mit etwas Wasser angießen und ca. 12 Minuten dünsten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit der Lammjus aufgießen und abschmecken.

Breite Bohnen an beiden Enden abschneiden, nun in feine Streifen schneiden (schnippeln) und abkochen. Speck und Zwiebeln andünsten. Bohnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Die erkaltete Maisgrießschnitte in Rauten schneiden und in Butter anbraten.

Anrichten: Lammrücken aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf den Schalotten anrichten. Schnippelbohnen und Maisgrießschnitte auf dem Teller drapieren.

Guten Appetit!


Zutaten für 4 Personen

600gLammrücken ohne Knochen mit Fettkante

Kräuterkruste

Rosmarin, Thymian, krause Petersilie, Koriander
2Scheiben geriebenes Toastbrot ohne Kruste
50gButter
1Eigelb

Lammsauce

0,3 lLammjus (aus dem Feinkosthandel)
8kleine Schalotten (karamellisiert mit Zucker und Balsamico)

Schnippelbohnen

0,6 kgBreite Bohnen (klein geschnippelt)
30 gSpeckwürfel
2Schalotten gewürfelt
Bohnenkraut

Maisgrießschnitte

0,170 kgMaisgrie
1 lHühnerbrühe
3 ELOlivenöl
Schalottenwürfel
Thymian, Knoblauch
50 gParmesan gerieben

Rezeptgeber

Axel Schmidt, Restaurant Zum Neuling, Bochum

Struwen mit süßem Quark

Zubereitung

Hefe mit lauwarmer Milch aufgehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und alle Zutaten, einschließlich der aufgegangen Hefe, hinzugeben und mit der lauwarmen Milch anrühren. Der Teig muss mindestens 1 Stunde gehen. Nach dieser Zeit das Fett in einer Pfanne erhitzen und klein geformte Struwen backen. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, sonst sind sie im Kern noch nicht gar. Mit Puderzucker oder Zimtzucker-Mischung bestreuen.

Den Quark mit Zucker glattrühren. Die Struwen jeweils zusammen mit einem Klecks Quark auf dem Teller anrichten. Guten Appetit!


Zutaten für Personen

500 gMehl
400 mlMilch
40 gHefe
4 ELZucker
125 gRosinen
1Ei
½ TlSalz
Fett zum Ausbacken (Butterschmalz)
etwas Puderzucker oder Zimtzucker
400gQuark
etwas Zucker

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe