Rezept der Saison

Pastinakencremesuppe mit gefächerter Hähnchenbrust

Zubereitung

Zwiebeln in Würfel schneiden und in 40g Butter andünsten.
Pastinake geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten hinzugeben (wer mag, legt etwas Pastinake für die Chips zurück), kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen.
20 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Pürieren und passieren.
Sahne hinzufügen und die restliche Butter mit dem Pürierstab emulgieren.
Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegebenfalls mit etwas Speisestärke binden.

Hähnchenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen, in Rapsöl anbraten und auf kleiner Flamme langsam gar ziehen lassen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und gefächert in die Suppenteller legen. Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, Blätter abzupfen, trocken tupfen und zusammen mit dem Öl im Mixer aufmixen. Durch ein Sieb passieren und die Suppe mit ein paar Spritzern des Öls garnieren.


Pastinakenchips:
Ein Stück Pastinake mit dem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Mit Mehl bestäuben und in etwas Öl von beiden Seiten heiß backen. Salzen. Auf der Suppe drapieren.


Zutaten für 4 Personen

400gPastinake
2Zwiebeln
40 gButter
2 ELWeißwein
1 lGeflügelbrühe
200 mlSahne
20 gButter
1 ELZitronensaft
Salz, Pfeffer,
evtl. Speisestärke
2Hähnchenbrüste á 150g
2 ELRapsöl

Petersilienöl

100 gPetersilie
6 ELOlivenöl

Rotweinhahn mit Pumpernickelmöhren, Kartoffel-Bärlauch-Püree

Zubereitung

Zunächst das Hähnchen salzen und pfeffern, das Gemüse waschen und ggf. schälen, in kleine Stuecke schneiden und in einen Bräter geben. Rotwein und Wasser zufügen und die Hähnchen hineinlegen. Mit einem Deckel verschließen, bei 170 °C ca. 1 bis 1,5 Stunden im Ofen garen.

Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Salzen und pfeffern, mit Geflügelfond ablöschen. Dann Sahne zufügen und aufkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und zum Ende mit Butter schaumig hoch mixen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der Butter glatt rühren und mit der zuvor erhitzten Milch, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Muskat abschmecken, den Bärlauch sehr fein schneiden und erst zum Schluss unter das Püree rühren.

Möhren schälen und den Pumpernickel zerbröseln. Dann die Möhren in Butter bei mittlerer Hitze anschwenken, etwas Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Danach den Honig dazu geben und mit dem Orangensaft ablöschen. Sämig einkochen lassen. Pumpernickelbrösel hineinstreuen.

Wenn die Hähnchen fertig gegart sind, tranchieren und auf Tellern gemeinsam mit dem Püree und den Möhren anrichten. Soße über das Fleisch und halbkreisförmig um das Gericht gießen. Mit etwas Kerbel dekorieren.

Guten Appetit!


Zutaten für 4 Personen

Hähnchen:

2Hähnchen
1Gemüsezwiebel
4Möhren
1 StangePorree
1/4Sellerie
1 lRotwein
0,7 lWasser

Soße:

2Petersilienwurzeln
50 gButter
200 mlGeflügelfond
100 mlSahne
Salz, Pfeffer

Püree:

400 ggeschälte Kartoffen
50 g | Butter
150 mlMilch
Salz, Pfeffer, Muskat
50 gBärlauch

Möhren:

12kleine Fingermöhren
50 gPumpernickel (z.B. von Mestemacher)
1 ELButter
1 ELHonig
Saft einer Orange
etwas Kerbel zum Dekorieren

Gefüllter Boskop mit warmer Bierschaumcreme

Zubereitung

Für die Bratäpfel den Pumpernickel fein bröseln und mit Kirschwasser beträufeln, Äpfel sorgfältig mit warmem Wasser waschen, am Stielansatz einen Deckel abschneiden und mit einem kleinen Löffel großzügig das Kerngehäuse entfernen. Der Apfel soll äußerlich ganz bleiben. Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen, alle anderen Zutaten darunter mengen und in die ausgehöhlten Äpfel geben, mit dem Apfel-Deckel abdecken und mit einer dicken Butterflocke belegen. Ca. 15-20 Minuten bei 180° im Ofen in einer feuerfesten Form garen. Vor dem Verzehr einige Minuten stehen lassen, wenn sie nicht zu heiß sind, schmecken sie besser.

Die Zutaten für die Bierschaumsauce in ein wasserbadgeeignetes Gefäß geben,  unter ständigem Rühren im Wasserbad schaumig aufschlagen und sofort mit den Äpfeln servieren.

Guten Appetit!


Zutaten für 4 Personen

Bratäpfel:
4kleine Boskopäpfel
50 gPumpernickel
50 gButterkeks- oder Biskuitbrösel
50 ggemahlene oder gehackte Walnüsse
2 clKirschwasser
1Eiweiß
1Messerspitze Zimt
1 TLPuderzucker
Bierschaumcreme:
125 mlPils
½ TLZimtpulver
5Eigelbe
80 gZucker