Rezept der Saison

Herzhafter Kürbiskuchen mit Ziegenkäse

Zubereitung

Hefeteig aus Mehl, Wasser, 1EL Öl und einer Prise Salz zubereiten (30 min gehen lassen). Kürbis und Gouda dünn hobeln, Rosmarin fein hacken und alle restlichen Zutaten vermischen. Teig in Springform ausrollen und Kürbismasse darauf verteilen und Pinienkerne drüber streuen. Bei 200°C ca. 20-30 min backen.


Zutaten für Personen

150 g Mehl
10 g frische Hefe
4 EL Olivenöl
100 ml lauwarmes Wasser
400 g Kürbisfleisch
150 g Ziegengouda
3 Zweige Rosmarin
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
30 g Pinienkerne

Rezeptgeber

Landgasthof Pappelkrug, Halle

Gefüllter Kaninchenrücken auf Kartoffel-Bohnenragout

Zubereitung

Kaninchenrückenfilets vom Knochen auslösen (evtl. vom Händler machen lassen), die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Schweinenetz ausbreiten und mit den Kartoffelscheiben belegen. Aus dem Toast Würfel schneiden, die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und die Toastwürfel (Croutôns) hinzufügen. Wenn die Croutôns braun geröstet sind, die Backpflaumen hinzugeben. Rosmarin hacken und ebenfalls hinein geben und beides kurz mitrösten.

Nun die Rückenfilets in der Mitte auf das mit Kartoffelscheiben belegte Schweinenetz platzieren (ca. 4 cm Abstand), zwischen die Filets die Brot-Backpflaumen verteilen und mit dünnen Kartoffelscheiben abdecken. Daraus eine Rolle drehen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Dann im Ofen bei 185°C etwa 18 Min. garen lassen.

Für das Kartoffel-Bohnenragout die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in gesalzenem Wasser etwa 25 Min. kochen. Die grünen Bohnen putzen und schräg in 1-2 cm lange Streifen schneiden. In kochenden Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Auf diese Weise garen die Bohnen nicht nach und behalten ihre grüne Farbe. Die Kartoffeln pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Sahne und die saure Sahne in einem Topf etwas einkochen, die Kartoffelwürfel hinzugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die sämige Konsistenz entsteht durch die austretende Kartoffelstärke, je länger das Kartoffelragout köchelt, umso sämiger wird es. Zum Schluss die Bohnen hinzufügen und mit einer Prise Bohnenkraut abschmecken.

Zum Anrichten das Kartoffel-Bohnenragout in der Mitte des Tellers geben, den Kaninchenrücken tranchieren und zwei Tranchen darauf setzen.


Zutaten für 4 Personen

Gefüllter Kaninchenrücken

2Kaninchenrücken
3rohe Kartoffeln
1Schweinenetz
3 ScheibenToast
50 gPinienkerne
8Backpflaumen
1 ZweigRosmarin
Salz und Pfeffer

Kartoffel-Bohnenragout

500 gKartoffeln
250 ggrüne flache Bohnen
50 gSahne
100 gsaure Sahne
Salz, Muskat, Bohnenkraut

Rezeptgeber

Schlichte Hof, Bielefeld

„Bettelmann“ an Calvadosschaum

Zubereitung

Backofen auf 180 °C vorheizen. Auflaufform einfetten.
Weißwein erhitzen und die Korinthen damit überbrühen, ziehen lassen.
Wenn das Schwarzbrot nicht trocken ist, eine Weile im Ofen trocknen.
Schwarzbrot fein zerhacken, mit einem Messer oder in der Küchenmaschine.
Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die zerlassene Butter mit dem Schwarzbrot, Nüssen,
100 g Zucker, Zimt, Zitronenschale, Nelken, Korinthen + Weißwein, Schuss Rum mischen.
Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 50 g Zucker mischen.
Abwechselnd Apfelscheiben und Brotmischung in die Form schichten.
Glattstreichen und die restliche Butter flüssig auf die Oberfläche verteilen.
30 – 40 min backen.

Calvadosschaum:
20 ml Calvados
50 ml Apfelsaft
2 Eidotter
2 TL Zucker
2 TL Sahne

Für den Calvadosschaum Calvados, Apfelsaft und Eidotter mit Zucker und Sahne über Wasserdampf zur gewünschten Konsistenz schaumig aufschlagen. Evtl. geschlagene Sahne unterheben.


Zutaten für 4 Personen

100 gKorinthen/Rosinen
125 mlWeißwein
350 gsehr trockenes Schwarzbrot oder Pumpernickel
75 gButter + etwas mehr für obenauf
75 ggehackte Haselnüsse
100 g + 50 gZucker
½ TLZimt
abgerieben Schale von 1 Zitrone
Prise Nelken
500 gsäuerliche Äpfel
1 SchussRum

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe, Stefan Verst