Rezept der Saison

Kaltes Gurken- Bärlauchsüppchen mit Stockfischtatar

Zubereitung

  • Die Salatgurke waschen, halbieren und entkernen und in kleine Stücke schneiden
  • Schalotten in feine Würfel schneiden und mit Olivenöl farblos anschwitzen
  • Die Galia- Melone halbieren, entkernen und gleichmäßig von der Schale befreien
  • Melonenkugeln mit Parisienne- Ausstecher bereiten ( Einlage )
  • Das übergebliebene Fruchtfleisch der Melone in Stücke schneiden und kurz farblos in Zucker anschwitzen und erkalten lassen
  • Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien und würfeln
  • Stockfisch in feine gleichmäßige Würfel schneiden, mit Salz und Zitrone würzen und mit dem geschnittenen Schnittlauch vermengen. Abgedeckt kalt stellen
  • Joghurt, Buttermilch, Schmand, Gurke, Eiswürfel und etwas Zitronensaft im Standmixer kurz zerkleinern
  • Danach Fruchtfleisch von der Melone, Apfel, Bärlauch und Schalotten dazugeben und fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone pikant abschmecken
  • Wie gewünscht anrichten und garnieren, das Stockfischtatar natur oder auf geröstetem Weißbrotstreifen servieren

Zutaten für 4 Personen

5Schlangengurken ( je nach Größe )
200gJoghurt
100gButtermilch
60gSchmand
50gBärlauch
20 gSchnittlauch fein geschnitten
1 StückGalia- Melone ( schön reif )
1 Stückein säuerlicher Apfel
100gSchalotten
200gStockfisch
5 StückEiswürfel
3 StückApfelblüten
8 StückMinigurken, evtl. Kresse als Garnitur
Salz, Pfeffer, Zitrone, kleine Prise Zucker
Olivenöl

Rezeptgeber

Michael Siebelt, Hotel Residenz, Bocholt

Sauerbraten vom Rinderfilet

Zubereitung

Das Gemüse in gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten der Beize aufkochen. Während dessen das Rindfilet sauber parieren und je nach Geschmack mit dem fetten Speck spicken. Die Sauerbratenbeize anschließend über das Filet gießen und 3-4 Tage kalt stellen.

Nach Ablauf der Zeit das Filet in Butterschmalz scharf anbraten und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 10 Minuten die abgetropften Gemüse aus der Beize nehmen und 1 Knoblauchzehe, Rübenkraut, Senf und Pumpernickel zugeben und ebenfalls anrösten.

Nun das Filet herausnehmen, die Gemüse mit der restlichen Beize ablöschen und ca. 1 Std. köcheln lassen. Nun das Filet nochmals ca. 15 Minuten dazulegen.

Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb streichen und auf einen vorgewärmten Teller gießen. Das Filet in Scheiben schneiden (es sollte noch rosa sein) und auf der Sauce anrichten.

Die Pinienkerne in etwas Butter anrösten und über das Filet geben.

Gut zu wissen:
So richtig beliebt wurde Sauerbraten in der so genannten „Franzosenzeit“, Anfang des 19. Jahrhunderts. Ursprünglich bereitete man ihn mit Pferdefleisch zu. Auch heute noch wird diese Tradition in einigen Gegenden hochgehalten. Gemeinhin geht der Verzehr von Pferdefleisch allerdings zurück. So ist der Braten mittlerweile meistens aus Rindfleisch. Mancher Genießer hat vielleicht auch schon einen Schweine-Sauerbraten verkostet, im Rheinland auch Pepse genannt – oder kennt die Zubereitung mit Wild, zum Beispiel aus Hirschfleisch.


Zutaten für 4 Personen

1 kgRinderfilet
ca. 100 gfetter Speck zum Spicken
1 ELButterschmalz zum Anbraten
50 gPumpernickel
1 ELSenf
1Knoblauchzehe
1EL Rübenkraut
50 gPinienkerne

Beize

1/2 lBurgunder
1/8 lRotweinessig
1-2 ELZucker
je 1Zwiebel, Karotte und Sellerie (klein mit Grün)
2Lorbeerblätter
1Thymianzweig
10-15Pfefferkörner
10Wacholderbeeren

Rezeptgeber

Gasthaus Klein, Netphen-Deuz, Christian Klein-Wagner

Trilogie von Waldbeeren

Zubereitung

Mousse:
Beeren mit Puderzucker pürieren und nach Belieben passieren.
Sahne steif schlagen und Gelatine einweichen.
Beerenpüree mit Aroma und Crème fraîche vermengen und Sahne vorsichtig unterziehen.
Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen.
1/4 der Beerenmasse unter die Gelatine rühren und dann die gesamte Gelatine mit der
Beerenmasse sehr gut verrühren.

Sülze:
Gelatine einweichen und in dem mit Zucker aufgesetzt und erhitzen Rotwein auflösen.
Beerenmischung (bei Tk : aufgetaut! ) hinzugeben.

Komponente:
Form mit Folie auslegen. Den Crepes als äußersten Mantel unten hineinlegen, sodass man ihn nachher umklappen bzw. die Terrine ummanteln kann. Die noch nicht festgewordene Mousse zu ca. 2/3 einfüllen und glatt klopfen. Nachdem sie angezogen ist ( ca. 2 Stunden im Kühlschrank) die Beerensülze als 2. Schicht (kalt aber nicht angezogen) darauf geben. Kurz bevor diese anzieht, die Crepes umklappen, damit das ganze zusammenhält.

Waldbeerensorbet:
200g TK Beeren mit 50ml Beerensaft und nach Belieben Zucker zusammengeben und pürieren. Etwas Erdbeermarmelade erhitzen und mit einmixen. Passieren, Spritzer Zitronensaft und einen kleinen Schuss Amaretto hinzu. In der Eismaschine gefrieren.

Hippenteig:
Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Schlagsahne hinzufügen.Alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Rechteckige Schablone auf das Backpapier legen, knapp 1 Teelöffel Teig in die Mitte geben. Teig mit einem Messer oder einer Palette dünn verstreichen und die Schablone wieder vom Papier nehmen. Weitere Hippen auf das Backpapier aufstreichen. Die aufgestrichenen Motive mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und in den Ofen schieben.

Heißluft: etwa 180°C
Backzeit: etwa 4 Min.

Die goldgelben Hippenkreise nacheinander mit Hilfe eines Tafelmessers sofort vom Backblech lösen und sofort heiß mit Hilfe eines dickeren Kochlöffelstiels zu Rollen formen.

Beerenespuma:
In der Küchenmaschine cremig-steif schlagen.
Mit einem Spritzbeutel und Sterntülle die Masse in die Hippenrollen spritzen.


Zutaten für 4 Personen

1 hauchdünnen Crépes aus:

80 gMehl
200 mlMilch
1Ei
1 PriseSalz
30 gZucker
15 gButter

Mousse:

300 ggemischte Beeren (geht auch TK)
4 BlätterGelatine
150 gSchlagsahne
5 ElPuderzucker
3 TropfenButter-Vanille-Aroma
100 gCrème fraîche

Sülze:

40 gZucker
3 BlattGelatine
125 mllieblicher Rotwein
200 ggemischte Beeren

Waldbeerensorbet:

200gTK Beeren
50mlBeerensaft
SchussAmaretto
SpritzerZitronensaft
Erdbeermarmelade
Zucker

Hippenteig:

100 gWeizenmehl
100 gPuderzucker
100 gSchlagsahne

Beerenespuma:

200 mlSahne
100 mlJoghurt
5 EL(Erdbeer)Sirup

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe