Hauptgerichte

Duo vom gebratenen Stangenspargel mit Bärlauchsauce, Schweinemedaillons und neuen Kartoffeln

Zubereitung

Schalotten hacken und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Bärlauch zugeben und mit Spargelfond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, weiter einköcheln lassen.

Die Sauce (Velouté) mit dem Pürierstab oder Thermomix fein und glatt pürieren. 

Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Velouté sämig abbinden.

Die Sehne vom Filet abziehen und in 4 Stück zu 80 g portionieren. Mit je 1 Scheibe mageren Speck oder rohen Schinken straff umwickeln. Spargel und Kartoffeln dünn schälen.

Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen und nach dem Abgießen in klarer Butter mit frisch gehackter Petersilie anschwenken. Rohen Spargel in geklärter Butter bissfest braten.

Schweinemedaillons von allen Seiten braten und warm stellen. Den Spargel zusammen mit den Kartoffeln, der Sauce und den Medaillons anrichten. Wer mag, kann die Teller dekorativ mit Blüten und Kräutern garnieren.


Zutaten für 2 Personen

ca. 300 g weißen Stangenspargel
ca. 200 g grünen Stangenspargel
200 g geklärte Butter zum Braten
6-8 neue Kartoffeln, je nach Größe

Petersilie

Bärlauchsauce:
300 g frischen Bärlauch
50 g Schalotten
40 g Butter
100 ml trockenen Weißwein
0,4 l Spargelfond von den Schalen
1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
100 g Sahne, alternativ 100 g Frischkäse
ca. 2 EL Maisstärke

1 Schweinefilet
4 Scheiben mageren Speck oder rohen Schinken

Rezeptgeber

Olaf Liebe, Der Lippische Hof