Entenbrust mit gefülltem Wirsing und Kartoffelnocken

Zubereitung

Den Backofen auf 80°C einstellen. Butter erhitzen und gewürzte Entenbrüste darin anbraten. Brüste auf ein Backblech legen und mind. 60 Min. im Backofen ruhen lassen. Fett abgießen, Prise Zucker in die Pfanne geben, mit Rotweinessig ablöschen. Auffüllen mit Entenfond und Holunderbeersaft, gut durchkochen lassen, würzen mit Salz und Cayennepfeffer. Mit der Butter aufmontieren. Wirsingblätter auf ein Tuch legen und Strünke ausschneiden.Pilze rüsten und klein schneiden. Speckwürfel in Öl anbraten, Schalotten hinzufügen und kurz mit durchrühren. Pilze hinzufügen und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen. Eine Schöpfkelle mit Wirsing auslegen. Pilzragout einfüllen. Mit Wirsing abschließen. Köpfchen gut  andrücken. In eine gebutterte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterflocken oben auflegen und im Backofen bei 200°C 20 Min. garen.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und im Backofen ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Presse drücken. Butter mit dem Holzlöffel einrühren. Eier unterrühren, danach das Mehl hinzufügen. Gut verrühren. Mit einem Esslöffel Nocken formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 10 Min. ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch abtrocknen lassen. In Öl mit etwas Butter braten. Entenbrust in schräge Scheiben schneiden, Sauce angießen und Beilagen auf den Teller geben. 

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust mit Holundersauce: 20 g geklärte Butter Salz und Pfeffer 2 große Entenbrüste 100 ml Entenfond 100 ml Holunderbeersaft 1 Prise Zucker, etwas Rotweinessig 1 Prise Cayennepfeffer /Gefülltes Wirsingköpfchen: 5 blanchierte Wirsingblätter (sehr große Blätter ergeben auch 2 Köpfchen) 250 g Pilze (Champignons, Shii-Take-Pilze etc.) 50 g Speckwürfel 50 g Schalottenwürfel 1 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer und Muskat, Butter und Öl /Kartoffelnocken: 0,5 kg geschälte, geschnittene Kartoffeln 40 g Butter 1 Vollei 1 Eigelb 75 g Mehl Salz und Muskat