Hauptgerichte
Entenbrust mit gefülltem Wirsing und Kartoffelnocken
Zubereitung
Den Backofen auf 80°C einstellen. Butter erhitzen und gewürzte Entenbrüste darin anbraten. Brüste auf ein Backblech legen und mind. 60 Min. im Backofen ruhen lassen. Fett abgießen, Prise Zucker in die Pfanne geben, mit Rotweinessig ablöschen. Auffüllen mit Entenfond und Holunderbeersaft, gut durchkochen lassen, würzen mit Salz und Cayennepfeffer. Mit der Butter aufmontieren. Wirsingblätter auf ein Tuch legen und Strünke ausschneiden.Pilze rüsten und klein schneiden. Speckwürfel in Öl anbraten, Schalotten hinzufügen und kurz mit durchrühren. Pilze hinzufügen und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen. Eine Schöpfkelle mit Wirsing auslegen. Pilzragout einfüllen. Mit Wirsing abschließen. Köpfchen gut andrücken. In eine gebutterte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterflocken oben auflegen und im Backofen bei 200°C 20 Min. garen.
Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und im Backofen ausdämpfen lassen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch die Presse drücken. Butter mit dem Holzlöffel einrühren. Eier unterrühren, danach das Mehl hinzufügen. Gut verrühren. Mit einem Esslöffel Nocken formen und in kochendes Salzwasser geben. Ca. 10 Min. ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch abtrocknen lassen. In Öl mit etwas Butter braten. Entenbrust in schräge Scheiben schneiden, Sauce angießen und Beilagen auf den Teller geben.