Hauptgerichte

Geschmorte Lammkeule mit Dicken Bohnen und Kartoffelkrapfen

Zubereitung

Die Lammkeule abspülen und trocknen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und in Olivenöl im Bräter anbraten. Die Keule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Sellerie in walnussgroße Stücke schneiden und im Bräter anbraten.

Tomatenmark zugeben, mit dem Gemüse rösten und mit den Weinen ablöschen. Den Bräter mit Lammfond auffüllen, Knoblauch zufügen und die Lammkeule mit Thymian, Rosmarin und den Lorbeerblättern in den Fond legen. Keule etwa 40 Min. schmoren lassen, herausnehmen, Fond passieren und reduzieren. Keule in der Mitte halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Für die Dicken Bohnen die gewürfelten Schalotten und den Speck goldbraun dünsten, mit Sahne auffüllen, Bohnen hinein geben, etwas Lammfond zufügen. Ein wenig Stärke in Wasser auflösen, Soße damit binden. Mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffelkrapfen Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und aufkochen. Mehl dazu sieben und bei leichter Hitze 2-3 Min. rühren. Der Teig muss ganz trocken sein. Die Masse in ein anderes Gefäß umfüllen und langsam die Eigelbe unterrühren. Zum Schluss die ganzen Eier nach und zugeben. Unter diesen Brandteig die gestampften Pellkartoffeln rühren, möglichst warm, und erhitzen.

Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und in heißes, nicht kochendes Wasser geben. Die Nocken etwa 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und erkalten lassen. Die kalten Nocken in Butter goldbraun zu Krapfen backen.

Zum Anrichten eine kleine Portion der Dicken Bohnen in die Mitte des Tellers geben. Die Scheiben der Lammkeule auf die Dicken Bohnen legen, in die Soße um die Dicken Bohnen herum die Krapfen drapieren. Etwas restliche Soße kann separat gereicht werden. Das Ganze mit frischen Kräutern garnieren.


Zutaten für 4 Personen

Lammkeule

ca. 1 kgLammkeule (hohl ausgelöst)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
4Gemüsezwiebeln
1Bleichsellerie
40 gTomatenmark
15 clPortwein
15 clMadeira
1 Fl.trockener Rotwein
Lammfond (auch Kalbsfond)
1Knoblauchzehe
1Bund Thymian
1Bund Rosmarin
4Lorbeerblätter

Dicke Bohnen

2kleine Schalotten
50 gdurchwachsener Speck
0,5 lSahne
800 gDicke Bohnen, geputzt
Speisestärke zum Binden
etwas Bohnenkraut
Salz, Pfeffer

Kartoffelkrapfen

80 gMilch
50 gButter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 gMehl
2 Eigelb
3Eier
300 gPellkartoffeln

Rezeptgeber

Hotel-Residence Klosterpforte, Marienfeld