Hauptgerichte

Lachsforelle auf Kartoffel-Möhren-Stampf mit Petersilienschaum und krossem Speck

Zubereitung

 

Für den Kartoffel-Möhren-Stampf die Kartoffeln und Möhren schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abschütten und ausdampfen. Die Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und in etwas Zuckerwasser zusammen mit etwas Zitronensaft weich kochen. Anschließend Kartoffeln, Möhren, Äpfel, Butter und Sahne vermischen, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und warm stellen. Für den Petersilienschaum die zimmerwarme Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Die Brühe mit der Sahne aufkochen. Fein gehackte Petersilie hinzufügen und pürieren. Danach die kalte Mehl-Buttermasse in murmelgroße Stücke schneiden und nach und nach in die Sauce rühren. Für die Garnitur werden aus der großen Kartoffel Kugeln ausgestochen, abgekocht und in brauner Butter geschwenkt. Rote Beete waschen, kochen und ebenfalls zu Kugeln ausstechen. Fischfilets salzen und mit Zitrone säuern. In etwas Mehl wälzen und in Butterschmalz von jeder Seite etwa eine Minute bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten (immer zuerst die Seite ohne Haut). Zum Anrichten Kartoffel-Möhren-Stampf in der Tellermitte drapieren und die gebratenen Lachsforellen darauf legen. Mit Petersilienschaum umgießen. Abwechselnd Kartoffel- und Rote Beete-Kugeln in die Sauce legen. Das Ganze mit einer kross gebratenen Speckscheibe toppen.

 


Zutaten für 4 Personen

2Lachsforellen, filetiert, geschuppt und entgrätet
Butterschmalz zum Braten
Kartoffel-Möhren-Stampf:
800 gKartoffen, fest kochend
500 gMöhren
½kleine Chilischote
2Äpfel
50 gButter
100 mlsüße Sahne
1Zitrone
etwas Zucker
Petersilienschaum:
100 mlBrühe oder Fischfond
100 mlsüße Sahne
1 BundPetersilie
30 gMehl
30 gButter
Garnitur:
4 ScheibenSpeck
1dicke Kartoffel (fest kochend)
2 StückeRote Beete

Rezeptgeber

Axel Schmidt, Hotel-Restaurant Zum Neuling, Bochum