Westfälische Panhas auf Wirsingpüree mit karamellisierten Äpfeln

Zubereitung

Zwiebeln und Speck zusammen in einem Suppentopf anbraten. Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen. Leber- und Blutwürste aus der Haut nehmen und in der Brühe aufkochen. Buchweizenmehl unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Die Suppe zehn Minuten lang kochen lassen und mit Nelkenpulver sowie Majoran und Oregano würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. Die Masse in einer Kastenform im Kühlschrank erkalten und fest werden lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.

Kartoffeln abkochen, durch die Presse drücken, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und Butter unterheben. Wirsing in Streifen schneiden und in Butter anschwenken, würzen und unters Püree ziehen.

Zucker karamellisieren, mit Weinbrand ablöschen und in Spalten geschnittene Äpfel hinzugeben.

Zutaten für 4 Personen

Panhas

1l	Wurstbrühe (oder Fleischbrühe)
65g	Speck, gewürfelt
2	Zwiebeln, gehackt
350g	frische Blut- und Leberwurst
300g (-350)	Buchweizenmehl
1 geh. TL	Nelken, gemahlen
1 geh. TL	Majoran, gehackt
1 geh. TL	Oregano, gehackt
	Salz, Pfeffer
	Bratfett

Kartoffelpüree/h4]

800–900 g	mehlig kochende Kartoffeln
0,25 l	Vollmilch oder Sahne
100 g	Butter
1 Prise	frisch geriebene Muskatnuss
	Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
	Kleiner Wirsingkopf
	Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Karamellisierte Äpfel/h4]

50g	Zucker
2	Äpfel
10 ml	Weinbrand

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe, Stefan Verst