Hauptgerichte

Lammrücken mit Kräuterkruste auf Schalottenjus

Zubereitung

Für die Kräuterkruste Toastbrotscheiben entrinden und den Rest fein reiben. Kräuter klein hacken. Handwarme Butter, Eigelb, Kräuter und geriebenes Toastbrot vermischen.

Lammrücken würzen und von beiden Seiten kross anbraten. Kräutermischung auf die Haut/Fettseite streichen und bei 80 Grad für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Für die Maisgrießschnitte Zwiebelwürfel und Knoblauch (kleingehackt) in Olivenöl erhitzen, mit Hühnerbrühe aufgießen und alles aufkochen.

Maisgrießpulver langsam einrühren. Ca. 15 Minuten köcheln lassen und immer wieder rühren. Gezupfte Thymianblätter und Parmesan hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Auflaufform ca. 2 Zentimeter dick streichen und etwa 20 Minuten kalt stellen.

Für die Schalottenjus Schalotten pellen, mit etwas Olivenöl und Zucker anschwitzen (karamellisieren), einen Schuss Balsamicoessig hinzufügen, mit etwas Wasser angießen und ca. 12 Minuten dünsten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit der Lammjus aufgießen und abschmecken.

Breite Bohnen an beiden Enden abschneiden, nun in feine Streifen schneiden (schnippeln) und abkochen. Speck und Zwiebeln andünsten. Bohnen hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Die erkaltete Maisgrießschnitte in Rauten schneiden und in Butter anbraten.

Anrichten: Lammrücken aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und auf den Schalotten anrichten. Schnippelbohnen und Maisgrießschnitte auf dem Teller drapieren.

Guten Appetit!


Zutaten für 4 Personen

600gLammrücken ohne Knochen mit Fettkante

Kräuterkruste

Rosmarin, Thymian, krause Petersilie, Koriander
2Scheiben geriebenes Toastbrot ohne Kruste
50gButter
1Eigelb

Lammsauce

0,3 lLammjus (aus dem Feinkosthandel)
8kleine Schalotten (karamellisiert mit Zucker und Balsamico)

Schnippelbohnen

0,6 kgBreite Bohnen (klein geschnippelt)
30 gSpeckwürfel
2Schalotten gewürfelt
Bohnenkraut

Maisgrießschnitte

0,170 kgMaisgrie
1 lHühnerbrühe
3 ELOlivenöl
Schalottenwürfel
Thymian, Knoblauch
50 gParmesan gerieben

Rezeptgeber

Axel Schmidt, Restaurant Zum Neuling, Bochum