Geschichtete Nuss-Nougatmousse mit Rübenkraut-Kirschsauce

Zubereitung

Nüsse im Ofen goldgelb rösten. Butter mit Zucker leicht erhitzen, bis sie flüssig ist und mit den Nüssen vermengen und die Masse in eine Form als Sockel drücken.

Dunkle Mousse: Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei ca. 45°C schmelzen. Gelatine eingeweicht darin auflösen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Sahne schlagen. 3 Eigelbe mit dem Zucker und einem Schuss Kakaolikör auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen und anschließend die Nougatmasse unterziehen. Sahne unterheben.
2/3 der Masse in die mit der Nussschicht ausgelegte Form geben und im Kühlschrank anziehen lassen.

Weiße Mousse: Eigelb und Ei mit Zucker auf dem Wasserbad mit dem weißen Rum zur Rose aufschlagen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht temperieren und die weiche weiße Schokolade darunter ziehen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

2/3 der Masse auf die 1. Schicht Mousse geben und wieder anziehen lassen. Später die zwei übrig gebliebenen Drittel zusammen vermengen und damit die dritte Schicht herstellen. Form glatt klopfen und wieder kalt stellen.

Rübenkraut Kirschsauce: Zucker karamellisieren und mit dem Saft von einem Glas Schattenmorellen ablöschen. Kirschwasser und Rübenkrautsirup hinzugeben. Mit etwas Speisestärke abbinden und die Kirschen hinzugeben.

Zutaten für Personen

Dunkle Mousse:

150 g	dunkle Kuvertüre
75 g	Nougatmasse
1 TL	Zucker
250 ml	Schlagsahne
3	Eigelbe
1 Blatt	Gelatine
	Kakaolikör, z.B. Crème de Cacao

Weiße Mousse:

1	Eigelb
1	Ei
25 g	Zucker
15 ml	weißer Rum
2 Blatt	Gelatine
175 g	weiße Schokolade
250 ml	Sahne
300 g	Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
50 g	Butter
10 g	Zucker

Rübenkraut-Kirschsauce:

50 g	Zucker
1 Glas	Schattenmorellen
1 Schuss	Kirschwasser
4 EL	Rübenkrautsirup

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe