Rezeptgeber: Günther Overkamp, Overkamp, Dortmund
Zutaten:
Rinderrippchen und Grevensteiner-Jus
1,2–1,4 kg fleischige Rinderrippchen (Beef Short Ribs)
1 EL Öl
1 Zwiebel
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
330 ml Grevensteiner
400 ml Rinderfond
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
20 g kalte Butter zum Binden
Kartoffelwaffeln
600 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eier
60 g Mehl
50 ml Milch
30 g zerlassene Butter
½ TL Backpulver
Muskat, Salz und Pfeffer
etwas Fett für das Waffeleisen
Glasierte bunte Mini-Möhren
300 g bunte Mini-Möhren
15 g Butter
1 TL Honig
80 ml Gemüsefond oder Wasser
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie
Möhrenpüree
500 g normale orangefarbene Möhren
100 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
25 g Butter
Salz, Pfeffer und etwas Muskat
Zubereitung:
1. Rippchen anbraten: Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rippchen salzen und in Öl von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend herausnehmen.
2. Schmoransatz herstellen: Zwiebel, Möhre und Sellerie grob würfeln und im Bräter kräftig anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Bier ablöschen und auf etwa zwei Drittel einkochen lassen. Rinderfond, Lorbeer und Thymian hinzufügen.
3. Rippchen langsam garen: Die Rippchen wieder in den Bräter legen und zugedeckt etwa 3½–4 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.
4. Grevensteiner-Jus fertigstellen: Rippchen herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, entfetten und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren.
5. Kartoffelwaffeln backen: Kartoffeln weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eiern, Mehl, Milch, zerlassener Butter und Backpulver verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Teig portionsweise im gefetteten Waffeleisen goldbraun backen.
6. Möhrenpüree zubereiten: Orangefarbene Möhren schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüsefond zugedeckt weich garen. Sahne und Butter dazugeben und alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Falls nötig, für eine glatte Konsistenz durch ein feines Sieb streichen.
7. Mini-Möhren glasieren: Die bunten Mini-Möhren putzen und je nach Größe ganz lassen oder längs halbieren. Mit Butter, Honig und Gemüsefond in eine breite Pfanne geben. Zugedeckt bissfest garen, anschließend den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis die Möhren rundum glänzend glasiert sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie verfeinern.
8. Anrichten: Das Möhrenpüree auf vier Teller streichen oder als Nocke anrichten. Je eine Kartoffelwaffel und ein Stück Rinderrippchen darauf beziehungsweise daneben platzieren. Die bunten Mini-Möhren dekorativ verteilen und die Grevensteiner-Jus angießen.
