Rezept der Saison

Tatar von der Forelle an Apfel-Radieschensalat und westfälischen Reibeküchlein

Zubereitung

Für das Tatar die Forellenfilets, Gewürzgurke und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz und klein geschnittenem Dill vermengen.

Für den Salat die Salatgurke von den Kernen befreien und in dünne Scheiben schneiden sowie Apfel und Radieschen in kleine Streifen schneiden. Die Zwiebeln klein würfeln und in Butter anschwitzen, die anderen Zutaten dazugeben und kurz durchschwenken. Saure Sahne zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Für die Reibeküchlein zunächst die Kartoffeln schälen und roh reiben, ebenso die Zwiebeln. Ei und Mehl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in heißem Fett goldbraun ausbacken.

Zum Schluss alle drei Komponenten dekorativ auf dem Teller anrichten.


Zutaten für 4 Personen

Tatar

280 ggeräucherte Forellenfilets
160 gGewürzgurke
80 gZwiebeln
60 gSaure Sahne
Zitronensaft, Salz, Dill

Salat

80 gSalatgurke
60 gApfel
80 gRadieschen
60 gZwiebeln
etwas Butter
100 gsaure Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Reibeküchlein

300 grohe, geschälte Kartoffeln
80 gZwiebeln
1Ei
1 ElMehl, Salz, Pfeffer

Rezeptgeber

Wirtshaus am Brunnen, Marienmünster-Vörden

Basilikum-Graupenrisotto mit gebratener Maispoularde / Raukesalat / Sonnenblumenkerne

Zubereitung

Den Basilikum zupfen und in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit dem Öl fein kuttern (zerkleinern). Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Topf mit der Butter glasig anschwitzen. Die Perlgraupen hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond nach und nach auffüllen und regelmäßig umrühren bis die Graupen gar sind.  Den feinen Basilikum und Parmesan unter die Graupen heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Maispoularden mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Haut in der Pfanne mit dem Öl anbraten. Einmal wenden und auf ein Backblech legen. Ca. 45 min. bei 180°C im Backofen bei Heißluft garen. Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten und leicht salzen.

Raukesalat waschen. Öl und Essig zu einer Vinaigrette verrühren, würzen und damit den Salat marinieren. Basilikumrisotto anrichten. Maispoularde darauf setzen und den marinierten Raukesalat anlegen. Sonnenblumenkerne darüber verteilen.


Zutaten für 4 Personen

100gPerlgraupen
1Zwiebel
60gButter
250 mlGemüsebrühe
20 gBasilikum
20 gParmesan
10 mlPflanzenöl
Salz, Pfeffer
4Maispoularden à 180g
20mlPflanzenöl
Salz, Pfeffer
50 gRaukesalat
70 mlPflanzenöl
20 mlBalsamico
10 mlApfelessig
Salz, Pfeffer
20 gSonnenblumenkerne

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst

Rhabarberstrudel

Zubereitung

Das Mehl sieben. Alle Zutaten mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, dünn mit Öl einreiben u. in Klarsichtfolie einwickeln. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rhabarber abspülen, die Stangen in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, ohne sie zu schälen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. Rhabarberstücke mit aufgeschnittenen Vanilleschoten, Apfelscheiben und Zimtstangen in eine flache Pfanne mit feuerfestem Griff legen und die gefrorenen Himbeeren darüber legen. 100 ml Wasser mit dem Zucker 3 Minuten kochen und über das Obst gießen. Der Zucker muss soweit eingekocht sein, dass er nach dem Übergießen der Himbeeren, Apfelscheiben u. des Rhabarbers schnell fest wird. Anschließend die Pfanne mit einem Decker oder Alufolie abdecken u. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Rhabarbers, er soll nicht zerfallen. Apfel-Rhabarber-Himbeer-Mischung abtropfen lassen, Vanilleschoten u. Zimtstangen entfernen.

Für die Creme etwas Milch mit Zucker, Eigelb u. Puddingpulver vermischen. Restliche Milch aufkochen und in die Mischung rühren. Alles zusammen aufkochen lassen. Creme unter Zugabe von Butter kalt rühren. Für die Mandelmasse die Butter mit Zucker schaumig aufschlagen. Eier nacheinander zufügen. Zum Schluss die geriebenen Mandeln mit dem Mehl mischen u. unter die Buttermasse ziehen, den Rum untermengen. Abgekühlte Creme mit der Mandelmasse vermischen und unter die Rhabarbermischung heben.

Ein großes Tuch auf dem Tisch ausbreiten u. mit Mehl bestäuben. Teig mit dem Rollholz flach rollen. Mit bemehlten Händen von innen nach außen über die beiden Tischkanten hinaus sehr dünn ausziehen. Teig mit etwas flüssiger aber nicht zu heißer Butter bestreichen. Backofen auf 220°C vorheizen. Butterbrösel als Strang auf eine Seite des Strudelteiges geben und darauf die Apfel-Rhabarber-Füllung verteilen. Nun den Strudel mit Hilfe des Tuches etwa drei- bis fünfmal zusammenrollen. Anhaftendes Mehl mit einem trockenen Pinsel abstreifen. Strudel auf ein Blech legen u. die Oberfläche mit geklärter Butter bestreichen. Auf der mittleren Schiene des Backofens 20 bis 30 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mit Butter einpinseln.


Zutaten für 4 Personen

Teig:

300 gMehl
150 mllauwarmes Wasser
50 mlPflanzenöl
5 gSalz
80 ggeklärte Butter oder Butterschmalz

Füllung:

350 garomatische Äpfel
1200 gjunger, roter Rhabarber
2Vanilleschoten
120 gsüße Butterbrösel
2Zimtstangen
200 gtiefgekühlte Himbeeren
400 gZucker

Creme:

125 mlMilch
30 gZucker
1Eigelb
10 gVanillepuddingpulver
30 gButter

Mandelmasse:

125 gzimmerwarme Butter
125 gPuderzucker
2Eier
125 ggeriebene Mandeln
25 gMehl
5 mlRum