Rezept der Saison

Pastinakensuppe mit gerösteten Kürbiskernen / Apfel / Petersilie / gebackener Hähnchenstick

Zubereitung

Zwiebeln in Würfel schneiden und in 40g Butter andünsten. Pastinake geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten hinzugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen. 20 min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Pürieren und passieren. Sahne hinzufügen und die restliche Butter mit dem Pürierstab emulgieren. Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Hähnchensticks wird das Hähnchen in feine Streifen geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bier, Wasser und das Mehl in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Nun die Hähnchenstreifen hindurchziehen und in der Fritteuse (oder einem Topf mit Pflanzenöl) ausbacken.

Kürbiskerne in der Pfanne rösten und leicht salzen. Apfel waschen und in feine Würfel schneiden und die Petersilie ebenfalls waschen und kleinhacken. Suppe in der Tasse anrichten, Petersilie, Apfelwürfel und Kürbiskerne hineingeben und den Hähnchenstick über die Tasse legen.


Zutaten für 4 Personen

400gPastinake
2Zwiebeln
40gButter
2 ELWeißwein
1Geflügelbrühe
200 mlSahne
20 gButter
1 ELZitronensaft
Salz, Pfeffer
40gKürbiskerne
1 kl. BundPetersilie
1Apfel
1Hähnchenfilet
100gMehl
50mlBier
50mlWasser

Rezeptgeber

Stefan Verst, Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe

Rinderroulade

Zubereitung

Die Rinderschnitzel sollten Sie sich vom Metzer Ihres Vertrauens dünn und lang klopfen lassen. Ist das erfolgreich gelungen, haben Sie schon die Hälfte geschafft. Jetzt auf ein Brett legen und die Ränder etwas einschneiden und großzügig mit dem Senf bestreichen. Noch leicht mit Salz und Pfeffer würzen, am besten aus der Mühle. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Die Scheibe Speck, die rohen Zwiebelringe und die Gewürzgurken auf das Fleisch legen. Dann die Rouladen einrollen und die Seiten einschlagen. Entweder mit einem Zahnstocher oder mit einem Bindfaden fixieren.

In Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und die klein geschnittene Zwiebel ebenfalls anbraten. Bräter mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Die Rouladen wieder dazulegen, Lorbeerblatt hinein geben und den Deckel auflegen. Etwa 1,5 Stunden simmern lassen. Die Rouladen herausnehmen. Fäden oder Zahnstocher entfernen (dies sollte sehr einfach gehen), auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe auffüllen, zum Kochen bringen. Mehl mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit durch Einrühren und Aufkochen (ständiges Rühren) binden. Mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken.

Zubereitung: Kartoffelpüree

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Die Milch einmal aufkochen und in heißem Zustand zu den heißen Kartoffeln gießen. Mit Salz und Muskat abschmecken. kühlschrankkalte Butterwürfel unter das heiße Kartoffelpüree mischen. Dadurch bekommt es einen großartigen Geschmack und Glanz.

Tipp: Kartoffelpüree nie mit einem Pürierstab oder in einer Küchenmaschine pürieren. Es wird sonst pappig und zäh.


Zutaten für 4 Personen

Rinderroulade:
4große Rinderschnitzel aus der Oberschale 150g
2große Zwiebeln
4 Stck.Essiggurken
4große Scheiben durchwachsener Speck (etwas - dicker geschnitten)
Senf
2Lorbeerblätter
1/2Rotwein, trocken
1Rinderbrühe
Pfeffer
Salz
Butterschmalz zum Anbraten der Rouladen
Küchengarn oder Zahnstocher
100 gMehl
Kartoffelpüree:
1 kgmehlig kochende Kartoffeln
1/8 lMilch
3 ELkalte Butter
Salz
Muskatnuss

Rezeptgeber

Overkamp, Dortmund

Apfel-Brotauflauf mit Vanillesoße

Zubereitung

Das Brot von der Rinde befreien und klein schneiden, in einer Schüssel mit Apfelsaft übergießen und gut (über Nacht) ziehen lassen. Rosinen mit etwas Wasser aufkochen und auf Küchenkrepp abtrocknen, die Nüsse grob hacken. Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden. Brotmasse etwas ausdrücken und Rosinen, Nüsse, 150 g Zucker, Zimt und 2 Eigelb unter den Brotteig mischen. 2 Eiweiß steif schlagen, Pumpernickel klein schneiden und mit dem Rest Zucker unter den Eischnee mischen. Eine hohe Auflaufform gut buttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Dann Brotteig und die Äpfel in Lagen schichten. Obenauf die Eiweißmasse geben und im Backofen bei ca. 170 °C 35-45 min. backen. Die letzten 10 min. auf Oberhitze stellen und bei 180 °C überbacken.

Zwischenzeitlich die Sahne mit Zucker und Vanillemark aufkochen und mit dem Stärkemehl binden, abkühlen lassen. Zum Anrichten den Auflauf aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden, je 2 auf einen Teller geben und zur Hälfte mit der Vanillesoße übergießen. Zur Dekoration etwas bittere Schokolade darüber raspeln.


Zutaten für 4 Personen

500 galtes Sauerteigbrot
500 gBoskop
150 gRosinen
150 gHaselnüsse
¼ lApfelsaft
1/8 lsaure Sahne
200 gZucker
Zimt
2Eier
2-3 ScheibenPumpernickel

Soße:

½ lSahne
80 gZucker
1Vanilleschote
Stärkemehl
Butter
Semmelbrösel