Rezept der Saison

Gebratene Forellenfilets auf Kartoffelpuffer mit Rote-Bete-Schaum

Zubereitung

Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, waschen und reiben. Die geriebene Masse mit Salz und Eiern gut verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig löffelweise hinzugeben. Die Plätzchen auf beiden Seiten knusprig braten. Die Forellenfilets mit Salz und Zitrone würzen und in Butter anbraten.

Für den Rote-Bete-Schaum den Saft, Riesling und Noily-Prat auf die Hälfte einkochen. Eier und Eigelb in die lauwarme Masse geben, dann im heißen Wasserbad bei 75 – 80 °C schaumig aufschlagen. Zwei Kartoffelpuffer auf einem Teller anrichten. Je ein gebratenes Forellenfilet auf die Puffer legen und mit Rote-Bete-Schaum umgießen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

 


Zutaten für 4 Personen

500 gKartoffeln
Zwiebel
1Prise Salz
2Eier
Öl zum Braten
4Forellenfilets

Schaum

125 gRote-Bete-Saft
70 gRiesling-Wein
70 gNoilly-Prat
2Eier
1Eigelb
Kräuter

Rezeptgeber

Hotel Schettel, Olsberg

Rotweinhahn mit Pumpernickelmöhren, Kartoffel-Bärlauch-Püree

Zubereitung

Zunächst das Hähnchen salzen und pfeffern, das Gemüse waschen und ggf. schälen, in kleine Stuecke schneiden und in einen Bräter geben. Rotwein und Wasser zufügen und die Hähnchen hineinlegen. Mit einem Deckel verschließen, bei 170 °C ca. 1 bis 1,5 Stunden im Ofen garen.

Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Salzen und pfeffern, mit Geflügelfond ablöschen. Dann Sahne zufügen und aufkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und zum Ende mit Butter schaumig hoch mixen.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der Butter glatt rühren und mit der zuvor erhitzten Milch, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Muskat abschmecken, den Bärlauch sehr fein schneiden und erst zum Schluss unter das Püree rühren.

Möhren schälen und den Pumpernickel zerbröseln. Dann die Möhren in Butter bei mittlerer Hitze anschwenken, etwas Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Danach den Honig dazu geben und mit dem Orangensaft ablöschen. Sämig einkochen lassen. Pumpernickelbrösel hineinstreuen.

Wenn die Hähnchen fertig gegart sind, tranchieren und auf Tellern gemeinsam mit dem Püree und den Möhren anrichten. Soße über das Fleisch und halbkreisförmig um das Gericht gießen. Mit etwas Kerbel dekorieren.

Guten Appetit!


Zutaten für 4 Personen

Hähnchen:

2Hähnchen
1Gemüsezwiebel
4Möhren
1 StangePorree
1/4Sellerie
1 lRotwein
0,7 lWasser

Soße:

2Petersilienwurzeln
50 gButter
200 mlGeflügelfond
100 mlSahne
Salz, Pfeffer

Püree:

400 ggeschälte Kartoffen
50 g | Butter
150 mlMilch
Salz, Pfeffer, Muskat
50 gBärlauch

Möhren:

12kleine Fingermöhren
50 gPumpernickel (z.B. von Mestemacher)
1 ELButter
1 ELHonig
Saft einer Orange
etwas Kerbel zum Dekorieren

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant „Im Engel“, Warendorf

Nougatmousse

Zubereitung

Nüsse im Ofen goldgelb rösten. Butter mit Zucker leicht erhitzen, bis sie flüssig ist und mit den Nüssen vermengen. Die Masse als Sockel in eine Form drücken.

Dunkle Mousse:
Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad bei 45 °C schmelzen. Gelatine einweichen und darin auflösen. Nougat in kleinen Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Sahne schlagen. 3 Eigelbe mit dem Zucker und einem Schuss Creme de Cacao auf dem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Etwas abkühlen lassen und anschließend die Nougatmasse unterziehen. Sahne unterheben.

2/3 der Masse in die mit der Nussschicht ausgelegte Form geben und im Kühlschrank anziehen lassen.

Weiße Mousse:
Eigelb und Ei mit dem Zucker auf dem Wasserbad mit dem weißen Rum zur Rose aufschlagen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht temperieren und die weiche weiße Schokolade darunter ziehen. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

2/3 der Masse auf die 1. Schicht Mousse geben und wieder anziehen lassen. Später die beiden übrigen gebliebenen Drittel miteinander vermengen und damit die 3. Schicht herstellen. Form glatt klopfen und wieder kalt stellen.

Rübenkraut-Kirschsauce:
Zucker karamellisieren und mit dem Saft der Schattenmorellen ablöschen. Ein Schuss Kirschwasser und Rübensirup zufügen. Mit etwas Speisestärke abbinden und die Kirschen dazugeben.


Zutaten für 4 Personen

Dunkle Kuvertüre:

150 gdunkle Kuvertüre
75 gNougatmasse
1 TLZucker
250 mlSchlagsahne
3Eigelbe
1Blatt Gelatine
Creme de Cacao

Weiße Mousse:

1Eigelb
1Ei
25 gZucker
15 mlweißer Rum
2 BlattGelatine
175 gweiße Schokolade
250 mlSahne

???

300 gNüsse (Walnüsse, Haselnüsse; Mandeln)
50 gButter
10 gZucker

Rübenkraut-Kirschsauce:

50 gZucker
1 GlasSchattenmorellen
1 SchussKirschwasser
4 ELRübenkrautsirup

Rezeptgeber

Hotel-Restaurant Verst, Gronau-Epe, Stefan Verst