Hauptgerichte

Gefüllte Hirschroulade mit Pfifferlingen in Rotwein-Preiselbeersoße

Zubereitung

Für die Rouladen das Fleisch am besten in Küchenfolie dünn klopfen, dann mit Senf und Cognac 5-10 Minuten marinieren Jeweils mit ½ Scheibe Speck und 20 g Hackfleisch belegen, sauber einrollen und zubinden oder mit Zahnstocher feststecken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und heiß anbraten, dann aus dem Topf nehmen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie in dem Bratfett hellbraun anrösten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Thymian, Wachholder, Nelke und Koriander hinzufügen.

Nun die Roulade in der Soße garen, nach 45 Minuten aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße absieden und eventuell etwas binden.

Pfifferlinge mit Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilagen empfehlen wir Kartoffel-Graupenragout und Preiselbeerbirnen:
Dazu die gewürfelte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Graupen, Nelke, Lorbeerblatt und etwas Knoblauch zugeben und mit Weißwein ablöschen, mit heißer Brühe auffüllen und 13-15 Minuten garen, d.h. leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In dem Saft zusammen mit Anis einige Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und auf jede Hälfte einen Löffel Preiselbeeren geben.

Die Graupen sind gar, sobald die Flüssigkeit eingekocht ist. Kurz vor Ende der Garzeit blanchierte Kartoffel-, Möhren-, Lauchwürfel dazugeben, Nelke und Lorbeer entfernen. Zum Schluss Parmesan und Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout und die Preiselbeerbirnen zu den Hirschrouladen servieren.


Zutaten für 4 Personen

Roulade:

8 Scheibensauber pariertes Hirschkeulenfleisch je 90-100 g
Senf, Cognac und Gewürze
4 Scheibengeräucherter Bauchspeck
160 gGehacktes
Salz, Pfeffer
1Zwiebel
80 gMöhren
80 gSellerie
1 ELTomatenmark
0,4 lRotwein
1 lBrühe
Lorbeer, Thymian, Wachholder, Nelke, Koriander
160 ggeputzte Pfifferlinge
1Schalotte
20 gButter
Salz, Pfeffer

Ragout:

1Schalotte
Olivenöl
80 gfeine Perlgraupen
2Nelken
1Lorbeerblatt
Knoblauch
0,1 lWeißwein
0,3 lGemüsebrühe
80 gKartoffeln (fein gewürfelt)
30 gMöhren (fein gewürfelt)
30 gLauch (fein gewürfelt)
100 ggehobelten Parmesan
50 gButter
Salz, Pfeffer

Preiselbeerbirnen:

| Preiselbeerbirnen
100 gPreiselbeeren
2reife Birnen
100 mlBirnen- oder Apfelsaft
Anis

Rezeptgeber

Romantik-Landhotel Knippschild, Rüthen-Kallenhardt