Desserts

Mispel karamellisiert mit Safranbirne und Rote-Bete-Sorbet

Zubereitung

Mispel:

Die Mispeln mit dem Sparschäler schälen und evtl. den Blütenansatz entfernen. Die geschälten Früchte in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden. Zucker mit dem Wasser und Apfelsaft aufkochen und die abgetropften Mispeln unter dem Siedepunkt garen. Sie sind gar, wenn man mit einem spitzen Messer noch leichten Widerstand spürt.
Man kann die Mispeln auch einkochen. Dann  nur kurz in dem Wasser-Apfelsaft aufkochen und mit der Flüssigkeit im Einmachglas 30 Min. einkochen. Im Kühlschrank aufbewahren. Die fertig gegarten oder eingekochten Mispeln abtropfen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Mit einer Lötlampe karamellisieren.

Safranbirnen:

Für die Safranbirnen Wein, Honig, Birnengeist, Zimtstange, Nelken und Safran aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse jeweils mit einem kleinen Kugelausstecher entfernen. Die Birnenhälften nochmals halbieren und in den Sud geben, je nach Reife 8-10 Minuten bei milder Hitze pochieren. Zimtstange entfernen.

Rote Bete-Sorbet:

Das Eiweiß steif schlagen und die anderen Zutaten hinzufügen. Die Masse einfrieren.
Die karamellisierten Mispeln zusammen mit den Safranbirnen und dem Rote Bete Sorbet anrichten.


Zutaten für Personen

Mispel:
1 kgMispeln
500 gZucker
5 dlWasser
5 dlApfelsaft
200 gbrauner Zucker
Safranbirnen:
400 mlWeißwein
150 gHonig
3-4 ELBirnengeist
1 kleineZimtstange
2Nelken
1 KapselSafranfäden (0,1 g)
Rote Bete-Sorbet:
0,7 lRote Bete-Saft
25 gZucker
100 gEiweiß
50 gGlucose

Rezeptgeber

Franz Spieker, Gasthaus Spieker, Hövelhof-Riege